Calamars de méditerranée, avec son bouillon végétal et ses aromates de garrigue
Ingrédients pour 4 personnes :
* 4 calamars de Méditerranée
* 1 tête d’ail
* 2 fenouils
* 2 figues
* Laurier, Sauge
* Un peu de lait fermenté
* 1 citron
POUR LA SALADE D’HERBES :
* Pourpier
*...
La fleur de courgette farcie d’une mousseline de gambas, Orriechete et gambas, vierge de légumes au jus de carapaces, basilic
Ingrédients pour 10 personnes
FLEUR FARCIE :
* 10 Fleurs de courgette femelle
* 25 g de saumon
* 50 g de gambas
* 1 œuf entier
*...
Déclinaison estivale et gourmande de la tomate reconstituée en tartare, espuma mozzarella, basilic, fleur de sel de Camargue
Ingrédients 4 à 6 personnes
TOMATES RECONSTITUÉES :
* 250 g de tomates bien mûres et rouges
* 2 cuillères à soupe de concentré de...
Grondin à la truffe d’été, réduction palourdes et huîtres
Ingrédients pour 4 personnes :
* 4 pavés de grondin (environ 130 g par pers.)
* 50 g de truffe d’été (tuber aestivum)
* 30 g de beurre
* 1 c. à s. d’huile d’olive
POUR LA SAUCE :
* 8...
Cueillette d'automne, jus de brouille à ma façon, grondin, rascasse, moules de nos côtes
- 1 grondins
- 2 rascasses
- 200 g de moules
- 200 g de girolles
- 100 g de vin blanc
- Pomme de terre, oignon, céleri blanc
- Safran, ail
1/...
Poitrine de Pigeonneau et cuisse confite avec pomme et cèpes poêlés, purée de noisette
- 2 pigeonneaux de 600 g
- 600 g de cèpes
- 150 g de noisette
- Pommes de terre
- 5 cl d’huile de noisettes
- 1/4 L de graisse...
Tarte au chocolat, cèpes
PÂTE SABLÉE
- 100 g de beurre
- 160 g de farine
- 50 g de poudre d’amande
- 20 g de jaune d’œuf
- 150 g de miel
- 40 g de sucre
- 1 g de sel
BISCUIT CHOCOLAT AUX CÈPES :
-...
Seiche du Grau émulsion aïgueboulide
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 1kg de seiche
- 2 gousses d’ail
- 1 feuille de laurier
- Thym
- Fenouil
- 20 cl de lait entier
- 1 poignée d’amandes
- Huile d’amande
- Fleur et feuille selon la saison
- Fleur de sel...
Œuf mousseux au parmesan et Cébettes en tempura comme une mouillette
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 4 œufs bio
- 50 g de parmesan râpé
- 25 g de beurre
- 25 g de crème liquide
- 25 g de fromage blanc
- 4 jolies cébettes...
L’œuf fermier de Lozère cuit mollet asperges vertes de pays, pissenlit sauvage cru et cuit
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 4 oeufs fermiers de Lozère
- 16 asperges moyennes
- 4 tranches de pain de mie
- 20 g de beurre
- 12 jeunes pissenlits...
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