Ingrédients :
3 ou 4 asperges vertes
1 mini poivron rouge
Pour la brandade safranée (elle peut être réalisée la veille)
300 grs filet de morue salée d'Islande (ou de cabillaud mis au sel 24h)
120 grs de pomme de terre type...
Pour la garniture
0,0500 kg de fenouil bulbe brut
4 pièces de mini fenouil
1,250 litres de fond blanc de volaille
Base de la sauce
250 grs d'oignon
1 litre de fond blanc
Ingrédients pour 4 personnes
30 grs d'olives noires...
Pour 4 personnes :
200 grs de tomate groseille
4 cuillères à soupe de coulis de tomate
1/4 de botte de basilic nain
1 citron vert à râper
Huile d’olive douce
Fleur de sel et poivre blanc
Piment d’Espelette
Pour le...
10 tomates moyennes Green Zebra
Truffe Tuber « Aestivum »
Herbes aromatiques.
Crème fraîche
Brousse de brebis pot de 250 gr
Pignons de pins
Huile d’olive
Préparation des tomates :
Creuser les tomates, saler l’intérieur puis les retourner pour qu’elles rendent...
Pour 4 personnes:
30 cl de jus de tomate
10 grs de purée de tomate concentré
20 grs de sucre
1 jus de citron
1 gousse d’ail dégermée & confite à l’huile d’olive et romarin puis écrasée
Sel de...
Pour 6 personnes:
Confiture de tomate
500 g. de tomates vertes
1 citron non traité zeste et jus
250 g. de sucre
1 g. de pectine
Lavez et coupez les tomates, mélanger tous les ingrédients. Porter à ébullition en remuant...
Pour 6 personnes :
120 grs de lentilles vertes
120 grs de lardons salés
1 oignon
2 carottes
Ail /thym /laurier
20 cl de crème liquide
1,5 l de fond blanc de volaille
360 grs de cubes de foie gras
12 grs de truffes noires
8 grs de chocolat noir...
Moelleux châtaigne
50 cl de crème de châtaigne
125 grs de beurre pommade
4 œufs
Mousse chocolat au lait caramel
32 grs de crème anglaise
50 grs de chocolat au lait caramelia
60 grs de crème fouettée
Caramel à l’orange
...
Recette pour 4 personnes
2 cœurs de ris de veau
50 cl de fond de veau
3 carottes en dés
100 gr de girolles
1 échalote
40 gr de beurre
200 gr de châtaignes
Bouillon de pochage
1 carotte
1...
Pour 10 personnes
250 grs de foie gras de canard
3 œufs
75 grs de crème liquide
Sel, poivre, sucre
Mixer le foie gras à température ambiante avec la crème chaude, ajouter les œufs, assaisonner.
Passer au chinois.
Couler dans les verres...
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