Ingrédients 8 personnes
Poires confites :
_4 poires Abate
_250 g de sucre
_200 g de bonbon Grisette de Montpellier
_1 litre d’eau
Raisiné :
_1 kg de raisin Cardinal
_250 g de sucre
_1 poire
Sorbet :
_1 kg de raisin Muscat
_100 g de sucre
_100 g de bonbon...
Ingrédients 6 personnes
_2 queues de baudroies
_100 g de raisin lacto-fermenté
_400 g de courgette jaune
_200 g de fumet de baudroie
_1 bouquet de basilic
_Huile de pépin de raisin
_Sel et Poivre
_Mélange de végétaux de saison
_30 g de lard
_Oignon ciselé
_Ail confit
1_ Laver...
Ingrédients 4 personnes
Pour la semoule :
_1 kg de couscous graine “moyenne” non précuite
_2 c.à.s. d’huile d’olive
_1/2 verre d’eau tiède
_Beurre
_Sel
Pour les légumes :
_3 oignons blancs
_1 petit bouquet de persil plat et de coriandre
_5 carottes
_5 courgettes
_4 navets
_1 céleri
_4 tomates pelées...
Ingrédients 4 personnes
_4 tronçons de lotte d’environ 160 g chacun
_4 fenouils moyens
_8 jeunes carottes
_200 g de raisin blanc
_6 grains de raisin rouge
_10 cl de vin blanc sec
_200 g de crème
_100 g d’échalotes ciselées
_200 g de fumet de poisson
_50...
Ingrédients 4 personnes
Arancini
_200 g de riz à risotto Carnaroli
_1 oignon doux
_10 cl de vin blanc
_30 cl de fond blanc
_2 tomates
_1 échalote
_2 blancs d’œufs
_50 g de farine
_100 g de Panko (chapelure japonaise)
Pesto
_1 botte de basilic
_2 gousses d’ail
_50 g de...
Ingrédients 4 personnes
Melon au Bissap
_1 melon charentais
_20 cl d’eau
_60 g de sucre
_50 g de fleurs d’hibiscus séchées
_5 g de poivre Tchuli (note d’agrumes torréfiés)
Crumble
_25 g de farine
_20 g de beurre
_20 g de parmesan
_25 g de jambon cru séché
Brousse
_80...
Ingrédients 4 personnes
_ 500 g de filet de veau
_ 4 huîtres
_ 1 citron confit
_ 50 g de noisettes
_ Cerfeuil, Échalotes, Cébettes
_ 2 bottes de persil
_ 50 cl de fond de volaille
_Tartare : tailler en brunoise le filet de...
Ingrédients 8 personnes
Biscuit citron :
_ 360 g d’œufs
_ 400 g de sucre
Gelée fraises :
_ 1 kg de purée de fraises
_ 100 g de jus de citron
_ 120 g de sucre
_ 30 g de pectine
Coulis fraises :
_ 25 g...
Ingrédients 4 personnes
_8 artichauts de petite taille (violets ou bouquet)
_300 g de yaourt grec
_1 citron jaune
_1 oignon doux
_2 tranches de lard gras
_Thym frais
_Huile d’olive
_1 gousse d’ail
Tourner les 8 petits artichauts pour récupérer uniquement le fond, les citronner, enlever...
Ingrédients 4 personnes
_1 kg de fraises Ciflorette
_1 pièce de fenouil
_1 poignée de fleurs de sureau
_100 g de glucose
_35 g d’isomalt
_Cristalline de fraises : après avoir lavé et équeuté les fraises, réaliser une poudre en plaçant une quinzaine de...
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