Butternut,
bouillon gingembre, coco,
moules de Bouchot, jus de passion
Ingrédients 4 personnes
* 1 kg de moules de Bouchot
* 1 petit butternut
* 5 cl d’huile d’olive
* 25 cl de lait de coco
* 10 g de gingembre
* 5 cl de jus de passion
* 20 g de miel
* Zeste et jus d’1 citron vert
* Pousses de wasabi
* Sel, poivre, sucre PA
1/ Faire ouvrir les moules à feu vif, décortiquer, réserver.
2/ Éplucher, couper et cuire le butternut avec l’huile d’olive, sel, sucre et poivre, à couvert dans un sautoir, au four à 180°C, 20 mn.
3/ Mixer la pulpe de butternut, réserver.
4/ Récupérer 5 cl de jus de cuisson des moules, ajouter le jus de citron vert et 25 cl de lait de coco, le gingembre râpé, chauffer puis émulsionner.
5/ Réduire le jus de passion et le miel de moitié, réserver.
4/ DRESSAGE : Assiette creuse, purée de butternut, déposer les moules. Napper avec l’émulsion de coco, la réduction de passion et le zeste de citron vert. Décorer avec des rondelles de butternut marinées et les pousses de wasabi.
