Construire une carte des vins réclame de l’attention, du bon sens et de la réflexion. Elle doit donner envie au client de se faire plaisir. Nos chefs l’ont bien compris et savent s’entourer de collaborateurs sérieux, amoureux du vin. Car oui, la bonne entente entre un chef et son caviste est essentielle. La sélection des produits et des mets doit être en totale harmonie. Professionnels, attentifs, passionnés et appliqués, nos trois cavistes doivent composer avec sens et respects. Mais surtout mettre en valeur le travail de nos chefs par la sélection très pertinente de vignerons de qualité, de régions, et de millésimes.
UNE BONNE CARTE DES VINS
Une bonne carte des vins se présente sous la forme d’un support attractif mais simple, “facile à mettre à jour notamment”, nous explique Frédérick Ausseil de la Cave Péché Divin.
“Cet aspect est trop souvent négligé,c’est un tort. Il est important de pouvoir aisément retirer une référence disparue ou d’en ajouter une autre”. Avec Frédérik, on parle de vin et pas des effets de modes.
C’est pour cela que dans sa cave on trouve des allocations difficiles à avoir et beaucoup de références exclusives. Des petits domaines, des exclus, des grands noms aussi. Et puis une belle sélection d’alcool d’artisans.
Ce n’est pas un hasard s’il travaille avec de belles tables comme celle de Guillaume Leclere. Ses conseils avertis sont à consommer sans modération. “Une carte des vins, cela se pense et se repense”, poursuit-il.
Elle doit être la plus compréhensible possible et de tous. Initiés, amoureux du vin, amateurs ou pas d’ailleurs”.
UNE CARTE DES VINS ÉQUILIBRÉE
Selon Frédéric Jeanjean, “L’équilibre est le maitre-mot. À tous les niveaux, celui qui permet au restaurant de se démarquer”.
Équilibre dans le choix des vins, dans leurs profils gustatifs, puis au niveau des appellations, dans l’aspect notamment géographique et surtout équilibré en terme tarifaire.
Sommelier de formation, si ses références vont plutôt du côté des vignerons de la région qui ont le culte du vivant, Frédéric Jeanjean est tout aussi incollable sur les crus de Bourgogne ou de Bordeaux, les vins de Loire ou les champagnes et se targue d’une collection unique de millésimes affinés.
Ce n’est pas un hasard si Guillaume Despont, sensible au travail de la biodynamie, du bio ou du raisonné lui fait confiance depuis de nombreuses années. Nos chefs sont convaincus du bien-fondé de la mise en avant des produits locaux. Il en va de même pour nos trois cavistes avec le vin. Mettre en avant des vins locaux parait une évidence.
UNE CARTE DES VINS SÉDUISANTE
Nul besoin de proposer une carte des vins à l’offre exponentielle. Pour Brigitte Jeanjean qui collabore avec Angélique Salamone pour l’ouverture de son nouvel établissement, le restaurant Alter Ego, “l’important est qu’elle soit équilibrée, cohérente et surtout vivante. Elle doit évoluer régulièrement. Il y a de la place pour tout le monde. Le Languedoc est promis à un très bel avenir.
Énormément de vignerons élaborent d’excellents vins et contribuent à l’augmentation de sa notoriété”, ajoute-t-elle.
Il est donc essentiel d’avoir sur sa carte, des vins aux profils divers et nuancés, afin de mieux correspondre aux mets de la carte.
Un choix cohérent, intelligent, afin de contenter tous les gastronomes.
TEXTE MARIE GINESTE
Photos ©Guilhem CANAL
« le Vin est orphelin sans son Plat & le Chef est orphelin sans son Caviste »
ERREURS A NE PAS COMMETTRE
- Pas de vin tanique sur des épices,
- Pas de vin sucré sur une entrée,
- Pas de vin rouge avec le fromage, …
- Ah les interactions entre les vins et les aliments. Quel vaste sujet ! Quoi de plus subjectif et subtil qu’un accord ?!
- Chaque plat possède sa personnalité.
- Chaque vin aussi. Et l’excellence des deux ne suffit pas à garantir un mariage harmonieux. C’est un exercice difficile que de rechercher leur symbiose et éviter que l’un ne masque, annihile ou change les arômes de l’autre
ACCORD MAJEUR
Loin de moi l’idée d’imposer une sélection de vin avec les plats que je propose, mais je pense que le travail du caviste est une réelle valeur ajoutée.
Le vin va apporter de nouveaux arômes à l’aliment et accentuer ainsi une sensation. Il est d’abord impératif que les saveurs de l’un et l’autre s’accordent sur 3 éléments fondamentaux que sont la nature, l’intensité et la texture.
Ensuite, deux écoles s’affrontent : l’une privilégie le principe de la complémentarité : marier un plat léger avec un vin léger, un plat intense avec un vin capiteux, etc… 90% des accords se forment ainsi.
L’autre prône le mariage des contraires. Frédérick est très partisan de ce pari.
Il part du principe que des accords en opposition peuvent influencer de manière bluffante la sensation. Pourquoi ? Comment ? Parce que le souvenir et l’émotion sont directement corrélés à l’effet de surprise
OSER DES ACCORDS SURPRENANTS
Je m’attache à proposer une cuisine singulière et j’aime travailler avec un caviste qui sait trouver des accords atypiques. Sans oublier qu’il n’y a aucune vérité absolue dans les accords mets et vins ; que le chef comme le caviste doivent rester à l’école de la modestie dans une remise en question permanente.
Notre parti pris créatif est de sortir des sentiers battus, d’aller rechercher l’accord parfait; celui où le vin et l’aliment interagissent à la perfection en créant une émotion plus forte que s’ils restaient isolés. Et quelque fois même, d’aller au-delà….
Parce que s’il y a des accords réussis, il y a aussi “l’accord magique” : celui dont on se souvient longtemps, que l’on aime se remémorer entre gastronomes, sans fin…l’harmonie des accords mets et vins étant infinie.
TEXTE Guillaume LECLERE
Photos ©Guilhem CANAL
