Bernard Bonnefoy est un enfant du pays, passionné d’agriculture, qui aime partager son savoir quand il s’agit d’expliquer en quoi consiste le fameux Fin Gras, de la récolte du foin à la viande servie dans notre assiette.
Le Fin Gras du Mézenc est une viande bovine labellisée AOP qui n’est produite que dans le secteur du Mézenc, entre la Haute-Loire et l’Ardèche, avec un cahier des charges très précis. En effet, sa saison de commercialisation est limitée de mi-février à fin juin. Un produit rare donc. Bernard Bonnefoy est éleveur mais aussi président de l’appellation. Il nous explique. “On a toujours fait la même agriculture, sauf que ça ne se savait pas. Aujourd’hui, le consommateur prend conscience qu’il y a différentes qualités de viande et il est prêt à payer le prix d’un bon produit. Ça reste plus cher mais en rapport qualité-prix, je peux vous assurer que c’est totalement différent”.
Vous l’aurez compris, il n’est pas toujours facile de trouver cette viande. Les bouchers et restaurateurs qui la servent ou la vendent sont peu nombreux. Ce marché est presque un marché de niche. Ce qui explique probablement que l’objectif de l’appellation aujourd’hui soit plutôt la valorisation du produit en restauration. Mais qu’est-ce qui fait de cette viande un produit d’exception ? L’hiver, les bovins sont finis au foin pendant au moins cent dix jours. C’est cela, le secret. Le foin. Composé de très nombreuses plantes séchées, il est en effet assez spécifique. Et c’est ce qui confère à la viande tout son arôme. Un atout que les anciens ont de tout temps valorisé au travers de leurs produits d’élevage.
Aujourd’hui, le Fin Gras du Mézenc possède les atouts d’une viande hors norme ou d’un grand cru, si l’on se permet la comparaison.
La porte du Chardonnet
43150 Les Estables
TEXTE MARIE GINESTE
PHOTOS ©GUILHEM CANAL
