Ingrédients 4 personnes :
1/2 citron
2 aubergines
80 g d’anguille fumée
4 escalopes de foie gras
2 dl de Banyuls
1 dl de vin rouge
40 g de sucre
5 cl de balsamique blanc
Raisins
Sel, poivre
1/ Éplucher les aubergines, les couper en quatre dans la longueur, cuire dans l’eau bouillante salée et citronnée, pendant 15 mn, égoutter.
2/ Faire réduire le vin, le Banyuls, le sucre, le vinaigre, jusqu’à l’obtention d’une consistance sirop, ajouter les raisins.
3/ Poêler les escalopes, 2 mn de chaque côté. Tailler l’anguille fumée.
4/ Poêler les aubergines, garder 4 quarts et mixer les 4 autres, assaisonner.
5/ Dresser.
Photos Guilhem Canal
