Ingrédients 4 personnes
Arancini
_200 g de riz à risotto Carnaroli
_1 oignon doux
_10 cl de vin blanc
_30 cl de fond blanc
_2 tomates
_1 échalote
_2 blancs d’œufs
_50 g de farine
_100 g de Panko (chapelure japonaise)
Pesto
_1 botte de basilic
_2 gousses d’ail
_50 g de parmesan
_25 g de pignons de pin
_50 g de mascarpone
_Risotto : ciseler l’oignon doux et faire suer au beurre dans une casserole avec le riz. Déglacer au vin blanc et mouiller au fond blanc. Cuire 18 mn tout doucement.
_Fondue de tomate : ciseler l’échalote et tailler les tomates en petits dés. Faire revenir à l’huile d’olive et laisser compoter tout doucement.
_Pesto : plonger dans une casserole d’eau bouillante salée le basilic effeuillé, l’ail pelé et émincé, pendant 5 mn. Rafraîchir puis égoutter. Mixer le tout en ajoutant le parmesan râpé, les pignons de pin, le mascarpone et l’eau de cuisson selon la consistance souhaitée.
_Arancini : former des boules d’environ 100 g de risotto cuit en y
insérant au milieu la fondue de tomate. Les paner à tour de rôle dans la farine, les blancs d’œufs puis la chapelure Panko.
_Dressage : frire à 170°C les arancini pendant 3 mn. Dans une assiette creuse, verser le pesto et poser l’arancini. Agrémenter à son goût de légumes de saison tout autour.
