PDG associé de Gaia Promotion dont il assure la direction et la gestion immobilière, concepteur du Marché du Lez et de ses Halles, Alexandre Teissier est un épicurien assumé qui prône la qualité avant tout. Un ardent défenseur du goût qui puise son inspiration dans ses nombreux voyages à travers le monde. Entretien avec un Montpelliérain pur jus passionné de “bouffe et de pinard”.
CHEFS D’OC : Aimez-vous cuisiner ?
Alexandre Teissier : Pas du tout ! J’adore aller dans de bons restaurants, aller chez les producteurs et acheter des produits de qualité mais je ne cuisine pas du tout.
Si l’on ouvre votre frigo, qu’y trouvera-t-on ?
Je déjeune tous les jours et dîne au moins trois fois par semaine au restaurant donc, sincèrement, pas grand-chose ! (Rires) Mais si je fais des courses, c’est au jour le jour.
Cela dépendra donc de la saison, du moment et de mes envies.
Je mets un point d’honneur à ce que ce soient toujours des produits frais et de qualité. Je vais en Aubrac un week-end sur deux, donc je ramène toujours de la viande de la Maison Conquet à Laguiole.
Cuisine moderne ou traditionnelle ?
Traditionnelle. Je ne suis pas trop cuisine bistronomique revisitée. J’aime retrouver les saveurs que je connais. La cuisine de nos grands-mères, ou régionale. Ce qui est important encore une fois pour moi, c’est que le produit soit de qualité et bien travaillé. J’aime avoir une expérience globale. Une décoration, un chef que je vois et des saveurs. Pas juste une assiette. J’adore savoir comment les produits sont travaillés.
Sucrée ou salée ?
Je suis un passionné de gastronomie. J’aime autant l’un que l’autre même si je ne peux pas finir un repas sans une note sucrée. Je suis capable de faire des kilomètres et des kilomètres pour manger dans un bon restaurant.
Et le fromage ?
Mes grands-parents étaient fromagers et agriculteurs.
Mon père était maître fromager.
J’ai baigné dans le fromage !
C’est une véritable histoire de famille.
On vous propose de manger au fast-food. Acceptez-vous ?
Cela dépend de ce que l’on entend par fast-food. À New-York, je vais manger un burger chez Shake Shack sans problème. Je suis même allé à Nice chez le champion de France de burger. Et je me suis régalé. La notion de
fast-food ou de finger food, ça ne veut plus dire grand-chose aujourd’hui.
Il existe toute une génération de jeunes chefs qui maîtrisent le sujet à la perfection.
J’en reviens toujours à la même chose : la qualité du produit et sa préparation. Ce sont les bases d’une bonne cuisine.
Existe-t-il un aliment ou un plat que vous n’avez jamais goûté ?
Il n’y en a pas. Quand il y a quelque chose que j’ai envie d’essayer, je le fais de suite. Je suis trop boulimique de gastronomie pour me priver. J’ai environ dix applications sur mon téléphone qui recensent tous les restaurants du monde. Et j’ai peut-être 2 000 restaurants référencés entre Instagram, Pinterest et TripAdvisor. Dès que j’entends parler d’un nouvel établissement, hop j’archive sur mes appli !
Une madeleine de Proust ?
Peut-être le couscous avec les pastillas que ma mère me préparait, enfant. Je n’ai jamais réussi à retrouver les mêmes saveurs. Ou l’île flottante de ma grand-mère. Mais en vieillissant, je suis attiré plus par l’expérience que par la recette. Récemment je suis allé à Stockholm dans un restaurant fabuleux. Ils ont une cave de maturation avec toutes les viandes du monde. Elles te sont proposées au fumoir, au grill ou à la cheminée. Tu assistes à la coupe de ton morceau et tu choisis même le type de bois pour la cuisson. Pour moi, elle est là, la gastronomie de demain.
Pour un pique-nique, qu’emportez-vous ?
Alors la base d’un bon pique-nique, c’est du bon pain ! Je suis un vrai fan, j’en prépare énormément ! (Sourires) Mais pour le contenu, tout dépend où je vais. Si c’est en Camargue, je m’arrête aux halles de Lunel, je peux prendre de la charcuterie, du pain frotté à la tomate, ou des tielles. Si je suis en Aubrac, ce seront des produits de là-bas, avec des salaisons, ou des morceaux de lard grillé. Et du vin, évidemment.
Un bon repas s’accompagne-t-il d’une bonne bouteille ?
Je fais partie de deux clubs de vin depuis 20 ans dont j’ai même été le président. Le vin, j’adore ça. De toute façon, la nourriture et les vins sont étroitement liés. Pendant longtemps, j’ai bu beaucoup de vin de Bourgogne. J’adorais les grands Échezeaux, les Chablis, Meursault, Chassagne-Montrachet. Les Silex de Dagueneau en Pouilly Fumé, c’est vraiment bien aussi. Mais je me concentre davantage sur les vins d’ici depuis de nombreuses années. J’adore le Domaine de Montcalmès ; en rapport qualité-prix, il est exceptionnel.
J’aime la subtilité du Peyre Rose.
Ma Rolls-Royce, c’est La Négly. La Clape et le Clos des Truffiers, ce sont deux de mes vins préférés. J’aime aussi les vins du coté d’Aniane et de Montpeyroux.
Vous devez offrir quelque chose qui se mange et typique de la région. Que choisissez-vous ?
En règle générale, si je dois offrir quelque chose, c’est de la charcuterie ou de la viande d’Aubrac de chez Conquet. Mais j’aime aussi offrir une bouteille de vin typique de la région. Ou de l’huile d’olive.
Quel est votre meilleur souvenir de gastronomie ?
J’en ai plein mais on va dire que celui qui m’a le plus impressionné, c’était à la Chassagnette en Camargue, à la table étoilée d’Armand Arnal. Nous étions une trentaine, il nous avait préparé un agneau de lait en cuisson lente 36 heures, différents poissons cuits à la cheminée. Je me souviens encore du goût de son loup en croûte de sel. Le tout accompagné d’un accord mets-vin incroyable, notamment avec des vins en méthode champenoise et des vins blancs non filtrés. Nous avons joué à la pétanque, découvert ses vergers et son potager. C’était un moment magique.
Votre cuisine préférée, tous pays confondus ?
J’aime toutes les cuisines. La cuisine française est vraiment celle que je préfère, mais j’adore aussi la très bonne cuisine italienne. Ce sont l’univers du Chef et les saveurs qu’il souhaite faire passer qui importent.
Un restaurant où vous rêvez d’aller ?
J’aimerais bien aller à Aponem. Le problème, c’est que réserver un restaurant 3 semaines avant, je ne sais pas faire. J’ai des envies tous les jours différentes ! Je suis très instinctif.
Est-ce important pour vous de savoir qui se cache derrière l’assiette ?
Oui et non. Ce qui m’importe le plus, c’est l’authenticité. Que j’aille à Lisbonne, au Pays Basque où ailleurs, j’aime trouver des gens qui savent travailler des recettes traditionnelles. C’est aller dans la cuisine gastronomique pour ce genre d’expérience qui me plaît.
Parlez-nous de votre actualité …
Nous avons de nouveaux projets sur la région qui vont bientôt sortir mais aussi un projet de halles à Rueil-Malmaison, en région parisienne, qui vient d’être signé pour l’été 2021.
Les appels à candidatures seront lancés au printemps 2020. Nous avons des projets de développement à Bordeaux, à Toulouse également.
Mais toujours autour du même concept et état d’esprit qu’ici, orienté food.
On est très heureux du succès des Halles du Lez.
Ce sont toutes les personnes qui y sont présentes qui font la richesse de ce lieu. Elles sont toutes différentes mais finalement partagent un même état d’esprit, un même ADN. C’est ça l’âme du Marché du Lez. Un touriste sur trois y vient, c’est génial. Et la fréquentation ne cesse d’augmenter.
PROPOS RECUEILLIS PAR MARIE GINESTE
PHOTOS ©GUILHEM CANAL
