Meilleur ouvrier de France 2007, celui qui nous régale avec ses chocolats, ses glaces et ses macarons artisanaux aux saveurs exceptionnelles lance une nouvelle gamme de jus de fruits bio. C’est dans sa brasserie du Millénaire, chez nous, qu’il nous a reçu pour un entretien exclusif.
Chefs d’Oc : Racontez nous. Comment l’idée de ce nouveau projet vous est-elle venue ?
Gérard Cabiron : Cela fait des années que j’y pense. L’idée était simplement de pouvoir proposer autre chose que le sempiternel jus d’orange.
Comment avez-vous élabboré les parfums de vos recettes ?
Je ne voulais pas faire des cocktails ou des multi-fruits. Je voulais que l’on retrouve l’identité des deux ou trois saveurs qui sont mélangées de manière équilibrée. Comme je le fais sur les glaces et les sorbets.
Comment la gamme se construit-elle ?
Elle se construit autour de six jus. Les associations de saveurs viennent des glaces. Néanmoins, chaque parfum a une histoire. L’abricot menthe par exemple : la menthe, c’est le goût de la feuille de menthe que mon grand-père me faisait mâchouiller au coin de la bouche quand je l’aidais à travailler au jardin et que j’adorais manger en même temps qu’un abricot, quand c’était la saison.
Et quelle est l’histoire du fraise citron ?
Quand j’ai commencé à apprendre à faire les sorbets avec les anciens, tous mettaient systématiquement dans le sorbet de fraise un jus de citron pour “réveiller la fraise”. Je n’aimais pas forcément cela mais par contre, en jus, je trouvais cela très intéressant. Le “cassis myrtille”, ce sont les saveurs qu’aimait mon père. Il y a une vraie recherche de mémoire gustative et émotionnelle.
Vous m’avez parlé de six jus. Pourtant, je compte sept bouteilles ?
Le septième est un peu à part. À ma finale des Meilleurs Ouvriers de France, j’avais réalisé un sorbet citron Yuzu que j’aimais beaucoup. Lors d’un voyage aux États-Unis, j’ai pu déguster leur fameuse citronnade. C’est vrai que c’est désaltérant, mais cela reste une boisson très sucrée. Cela m’a inspiré et j’ai eu envie de travailler une citronnade sans sucre avec la référence de saveurs que j’avais de cette finale du MOF. Il n’y a aucun saccarose, aucun glucose ni même de miel. Les sucres ont été substitués par des extraits naturels bio de feuilles de stevia. Il n’y a qu’une seule société qui utilise ce procédé en France.
Quels sont les enjeux lorsqu’on lance une gamme de jus de fruits comme la vôtre ?
Maîtriser la fabrication, car il y a plusieurs acteurs qui entrent en jeu. Évidemment, il y a les fruits. Mon fournisseur principal est installé entre Saint-Étienne et Lyon, dans la vallée du Rhône. Je travaille aussi avec une petite maison qui réalise les infusions pour les feuilles de menthe fraîche, par exemple. Il en est de même pour la cannelle et l’hibiscus. Il y a aussi l’imprimeur. On réalise un étiquetage qui vient habiller la bouteille de manière à laisser voir le contenu. Dans un “vrai“ jus de fruits, la pulpe se repose au fond si la bouteille n’est pas manipulée pendant plusieurs jours. Le déphasage de l’eau est tout à fait naturel et surtout, c’est la preuve qu’il n’y a pas d’épaississant qui stabilise.
Donc vos recettes sont bio et naturelles…
Exactement. Je crois qu’aujourd’hui il faut être dans la naturalité des produits. C’est pourquoi la gamme est certifiée biologique avec, le plus possible, des fruits d’origine française. Les recettes sont simples. On rééquilibre avec de l’eau naturelle et avec du saccarose pour l’acidité.
Où peut-on les trouver ?
Pour l’instant à la brasserie et aux halles. La distribution va se mettre en place d’ici la fin de l’année. L’idée est de pouvoir la commercialiser chez les amis restaurateurs qui souhaitent se démarquer des jus de fruits mono parfum que l’on trouve traditionnellement. On les trouve d’ores et déjà dans certains magasins bio à Montpellier mais aussi à Nîmes.
TEXTE MARIE GINESTE
PHOTOS ©GUILHEM CANAL
