Président du groupe Château-Pourcel dont il gère le développement, ce Charentais de naissance met un point d’honneur à rester au contact du client. Il n’est pas rare de le trouver au service au moins une fois par jour. Il rencontre les deux frères à la sortie de l’école hôtelière. D’abord Jacques, chez Michel Trama, à Puymirol, à côté d’Agen. Et un an plus tard, Laurent dans l’Aveyron, chez Michel Bras. À la base de cette relation triangulaire, il y a l’amour du goût et des saveurs, mais aussi et surtout, une fraternité de cœur qui perdure depuis trente ans.
CHEFS D’OC : EXISTE-T-IL UN ALIMENT OU UN PLAT QUE VOUS N’AVEZ JAMAIS GOÛTÉ ?
Olivier CHÂTEAU : En toute franchise, non. Car j’ai eu la chance de goûter à beaucoup de choses ! (Rires).
AVEZ-VOUS UNE “MADELEINE DE PROUST” ?
Oui, pour moi c’est la poêlée de cèpes dont je raffole !
POUR UN PIQUE-NIQUE, QU’EMPORTEZ-VOUS ?
Du bon jambon, du beurre, et s’il y a du foie gras c’est bien. Et du vin, évidemment. Des vins “sages”, du Languedoc, du moment qu’ils restent légers dans la période d’été.
DONC UN BON REPAS S’ACCOMPAGNE-T-IL TOUJOURS D’UNE BONNE BOUTEILLE ?
Oui. Incontestablement, je préfère boire bon, que boire pour boire.
SI L’ON OUVRE VOTRE FRIGO, QU’Y TROUVERA-T-ON ?
Olivier Château : Du lait concentré ! (Rires) Mais pas seulement. Du beurre, de la crème, des oeufs, de la viande parce que j’adore cela. Et puis j’aime cuisiner, donc beaucoup de légumes et de fruits. Je fais mes courses au marché régulièrement, je prépare à manger parce que j’aime cela. Et j’arrive à trouver le temps de le faire.
PRÉFÉREZ-VOUS LA CUISINE MODERNE OU TRADITIONNELLE ?
J’aime la cuisine traditionnelle, ses codes et ses repères, mais j’ai envie de dire revisitée, plus légère que celle de nos grands-mères.
ÊTES-VOUS PLUTÔT SUCRÉ OU SALÉ ?
Je préfère les plats salés, des plats conviviaux, comme une bonnes blanquette ou un pot-au-feu, quand je suis en France.
SI L’ON VOUS PROPOSE DE MANGER AU FAST-FOOD, ACCEPTEZ-VOUS ?
Si c’est avec mes neveux, je dis oui, bien sûr.
QUELLE EST VOTRE CUISINE PRÉFÉRÉE, TOUS PAYS CONFONDUS ?
La cuisine asiatique m’attire beaucoup par sa simplicité, sa légèreté et puis sa créativité. L’Asie est certainement le seul endroit au monde aujourd’hui où l’on trouve une cuisine de rue saine, bien faite et créative.
EXISTE-T-IL UN RESTAURANT OÙ VOUS RÊVEZ D’ALLER ?
Le Noma, un restaurant deux étoiles au Michelin, situé à Copenhague au Danemark. C’est un ancien de chez nous, et cela me ferait plaisir de pouvoir y aller.
EST-CE IMPORTANT POUR VOUS DE SAVOIR QUI SE CACHE DERRIÈRE L’ASSIETTE ?
Je dirais que c’est important de savoir qui a créé l’assiette, de comprendre sa personnalité à travers la lecture de celle-ci. Cela amène une certaine sensibilité à la dégustation.
VOUS DEVEZ OFFRIR QUELQUE CHOSE QUI SE MANGE ET TYPIQUE DE LA RÉGION. QUE CHOISISSEZ-VOUS ?
Des oursins. J’aime beaucoup les oursinades.
C’EST VOTRE PLAT PRÉFÉRÉ ?
Non. Je dirais que c’étaient les moules farcies de la maman de Jacques et Laurent. On y avait droit tous les week-end le temps de son vivant, et c’était un plat absolument délicieux.
QUEL EST VOTRE MEILLEUR SOUVENIR GASTRONOMIQUE ?
Certainement la découverte de El Bulli en Espagne, c’est un moment de gastronomie qui m’a profondément marqué. Une découverte de technicité incroyable au niveau des saveurs mais aussi des textures. Et puis c’était le seul trois étoiles Michelin où le patron arrivait en bermuda. Et cela ne nous dérangeait pas, bien au contraire.
PROPOS RECUEILLIS PAR MARIE GINESTE
PHOTOS ©GUILHEM CANAL
