Demi-pigeon aux chanterelles et poire pochée au vin rouge, aux épices sauce cacao amer
1/ Préparation des pigeons : Habiller les pigeons : couper les ailerons, le cou et les pattes, et les vider.
2/ Préparation du fond du pigeon : Faire revenir les abats et abattis (cou, ailerons, pattes), y ajouter la garniture oignons et carottes. Faire de nouveau suer, légèrement colorer ; déglacer au cognac. Ajouter le fond et le bouquet garni. Laisser cuire environ 45 mn. Passer à l’étamine pour récupérer le jus.
3/ Préparation des poires : Faire bouillir le vin rouge ; flamber le vin, y ajouter le sucre et les épices. Laisser infuser environ 10 mn ; y ajouter les poires. Et laisser cuire pour qu’elles soient fondantes et fermes au cœur.
4/ Nettoyer et sauter les chanterelles.
5/ Cuisson des pigeons : Rôtir les pigeons dans un four à 200°C pendant 10 mn. Détacher les cuisses et les remettre environ 7 mn en cuisson. Passer le jus à l’étamine et le lier au chocolat. 6/ Accompagnement suggéré : purée de panais ou encore céleri sauté.
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
- 2 pigeons
- 50 g de chanterelles / personne
- 1 bouquet garni
- 5 cl de cognac
- 15 cl de fond de veau
- 50 cl de vin rouge
- 100 g d’oignon
- 60 g de carotte
- 2 poires
- 50 g de chocolat à 70 %
ÉPICES
- 4 poivres en grains
- 1 bâton de cannelle
- 1 anis étoilé
- Une demi-gousse de vanille
- 200 g de sucre
