Renommée pour son riche patrimoine architectural, pour ses jolies rues piétonnes, ses salins et son canal, elle est également réputée pour sa fougasse qui appartient aux incontournables du patrimoine aigues-mortais et fait la fierté de ses habitants.
Et ils sont nombreux à patienter grand rue Jean Jaurès dans la boutique de Laurent Poitavin qui a repris les spécialités de ses aïeux. Pas de surprise quant aux commandes qui se succèdent. Aux pains et autres viennoiseries, s’ajoutent, presque chaque fois, les Saint-Louis aux pignons, les croquants de Camargue ou encore les Florentin. Sans oublier le célèbre gâteau au mojito : une génoise généreusement arrosée de rhum, menthe fraîche hachée, sorbet citron, meringue et chantilly. Mais surtout l’incontournable fleuron gustatif local et spécialité de la boulangerie familiale, la fougasse au sucre.
Si, traditionnellement, sa confection était réservée à la période de Noël, et se plaçait au sein des treize desserts, elle est aujourd’hui l’invitée indispensable sur les tables gourmandes de la cité de Saint-Louis. Mais pas seulement. Au petit déjeuner ou au goûter, elle fait le bonheur des petits et des grands.
“De toute façon, dès que l’on y a goûté, on ne s’y trompe pas”, affirme Charles Fontès, le chef de la réserve Rimbaud. “Quand on goûte l’authentique on ne peut plus en manger une autre, le goût et la texture sont uniques”, ajoute-t-il l’œil gourmand.
Sa recette, Laurent l’a héritée de son père qui lui-même l’avait apprise du sien. Quatre générations que les Poitavin se succèdent. Lorsqu’il rejoint l’affaire familiale, il prend tout de suite conscience du potentiel de ce produit qui plaît aussi bien aux gens d’ici, qu’aux touristes. Mais surtout parce qu’il a une histoire et une identité. Laurent se forme à tous les secrets de sa fabrication et travaille depuis à lui redonner ses lettres de noblesse.
Glacée au sucre et levée à la fleur d’oranger, c’est cela qui lui donne son goût si particulier. Elle se compose des plus simples ingrédients : de la farine, du beurre, des œufs et du sucre.
Au départ, c’est une pâte briochée classique. C’est le fait de la faire lever en plaques très fines qui lui donne ce côté aérien. On prend la pâte, on la met en forme, et on la fait lever en chambre de pousse quelques heures. Après on y met le beurre en pommade un peu partout. On saupoudre de sucre, car il faut que ça croustille, puis on met au four, une dizaine de minutes. Cependant c’est à l’œil que tout se joue. Le secret d’une bonne fougasse ne réside pas seulement dans la recette, mais bel et bien dans le tour de main. Vous l’aurez compris, la fougasse d’Aigues-Mortes, c’est l’un des petits trésors de Camargue.
8, grand rue Jean Jaurès
30220 Aigues Mortes
T.04 66 53 73 15
TEXTE MARIE GINESTE
PHOTOS ©GUILHEM CANAL
