C’est au Lycée des Métiers Georges Frêche de Montpellier qu’a eu lieu cette année la 45e finale nationale du Championnat de France du Dessert créé et organisé par le CEDUS (Centre d’Études et de Documentation du Sucre). Un concours devenu progressivement un incontournable de l’agenda des amateurs de sucré.
C’est la 3e fois après 1999 et 2003, que Pierre HERMÉ, sacré meilleur Pâtissier du Monde en 2016, accepte de prendre la présidence du prestigieux concours et de son jury composé de Christelle BRUA (Le Pré Catelan), Gaël REIGNIER (Les Artisans), Patrice IBARBOURE (MOF 2019), François PERRET (Le Ritz Paris), Philippe CHAPON(Les Corallines), Jean-Marie HIBLOT (Alain Ducasse), François JOSSE (nouveau chef pâtissier du Taillevent), Franck SEGURET (Le Clos des Lys), Marc-Antoine LEBACQ (Terminal des frères Pourcel), Gérard CABIRON (pâtissier et MOF glace), Jacques MAZERAND (Le Mazerand) et Mori YOSHIDA (lauréat de l’émission le Meilleur Pâtissier Professionnel 2018).
Jean-Patrick BLIN, lui, est en charge de l’organisation des épreuves. Avec les membres de l’équipe d’organisation et en parfaite harmonie avec la direction du lycée et des enseignants, il a su allier rigueur et bienveillance avec une grande attention portée aux candidats. Sous la direction de la proviseur Madame PARIS, les enseignants ont engagé toutes les classes pour accompagner le concours. Motivés, ils ont accepté les missions qui leur étaient confiées avec enthousiasme et énergie.
C’est la catégorie des Juniors qui a ouvert le bal. Les huit finalistes ont d’abord dû concevoir une assiette composée par un panier surprise imposé par le président du jury avant de proposer leur dessert de sélection, celui qui leur a permis de remporter leur finale régionale.
Après avoir goûté les seize assiettes, les jurys ont nommé Marie-Diana BOURDIL (CFA Médéric – Paris) championne de France du Dessert “junior“. Son dessert “Fraîcheur du Maquis” était particulièrement réussi.
En hommage à sa Corse natale, elle a composé une assiette avec un biscuit mœlleux vanille, une meringue romarin, un sablé, un Zéphir à l’immortelle, un crémeux citron, un mélange d’agrumes, un jus de citron réduit au thym sauvage et une opaline thym. Un agencement particulièrement équilibré avec une belle fraîcheur en bouche.
Le lendemain, ce sont les huit pâtissiers professionnels qui sont entrés dans le concours. Si le niveau était assez élevé, trois assiettes ont tiré leur épingle du jeu. Celles d’Aurélien TROUSSE (tarte choco-lactée, abricot, graines de pin, estragon, médaille de bronze), de Yu TANAKA (Souvenir d’enfance, médaille d’argent) et surtout de Yoann NORMAND, le champion de France du Dessert 2019.
Le chef pâtissier du restaurant doublement étoilé “Les Crayères” a véritablement époustouflé l’ensemble du jury avec sa “Part des anges”. Un dessert qui retrace son histoire, ses voyages et ses rencontres. Réalisée dans du chêne avec de magnifiques décorations de fleurs d’érable, son assiette est d’abord extrêmement graphique. Gustativement, les saveurs osées s’entrechoquent, entre une tuile marron, une madeleine sirop d’érable, une chantilly marron-whisky, un pamplemousse mariné, un sorbet pamplemousse, des pamplemousses confits et une opaline poivre Timut. Le marron apporte une note de sous-bois, tandis que le whisky Knob Creek Smoked Maple amène une touche tourbée tout juste rafraîchie par l’acidité des pomélos rose, blanc et Ruby. Une merveille d’harmonie gustative.
Les grands gagnants ont su jouer de l’audace tant attendue par le président qui affiche la volonté d’une esthétique où les artifices décoratifs sont à bannir. “Tous les éléments visuels doivent contribuer aux saveurs et à l’équilibre du dessert. Goût et architecture du goût doivent être travaillés avec discernement en réfléchissant à l’apport de chaque ingrédient, à chaque technique employée. Faites-nous rêver, saliver, faites-nous plaisir !”. Ce que n’ont pas manqué de faire les lauréats.
TEXTE MARIE GINESTE
PHOTOS ©GUILHEM CANAL
