LE MAZERAND FÊTE SES 30 ans
LA RÉPUTATION DES FRÈRES MAZERAND AUSSI CONNUS QUE DISCRETS N’EST PLUS À FAIRE. PAS PLUS QUE DE LEUR ÉTABLISSEMENT ÉPONYME, UNE ADRESSE PRISÉE DES CONNAISSEURS ET QUE L’ON SE SENT PRIVILÉGIÉ DE CONNAÎTRE. RETOUR SUR L’ÂGE D’OR D’UN RESTAURANT MYTHIQUE.
Loin de l’effervescence du centre-ville, nichée dans un écrin de verdure, la propriété du chemin du Mas de Causse est une ancienne maison vigneronne bâtie sur l’ossature d’une chapelle du XVIIe siècle. Les deux frères la connaissent bien. Ils y habitent depuis son achat en 1989. “Le Mazerand, c’est avant tout une histoire de famille”, nous expliquent-ils. “Sa réhabilitation aura duré quelques années. Heureusement, nous avons pu compter sur notre père”. D’ailleurs, il n’est pas rare de croiser ce dernier dans le jardin durant le service de midi. Depuis trois décennies, c’est Christian qui dirige la salle. Riche d’anecdotes, il a accueilli de nombreuses personnalités.
De Henri Salvador à Laurent Blanc en passant par Michel Galabru, et bien d’autres. Impossible de tous les citer. Il a un mot pour chaque table, une oreille attentive pour chaque client. C’est peut-être ce qui explique l’enthousiasme et la fidélité sans faille de leur clientèle. “Je suis heureux quand ma cuisine s’exprime encore une fois le repas terminé et qu’elle suscite le souvenir. Si nous sommes toujours là, c’est grâce à nos clients”, confie Jacques. Mais pas seulement. “Pour perdurer aussi longtemps dans un même établissement, il faut être animé par la passion du métier. Il faut garder l’envie de bien faire, cultiver le doute et non l’autosatisfaction. Et puis aimer les gens car c’est l’objectif ultime, faire plaisir au client”. Le chef a toujours proposé une cuisine généreuse du Sud et du terroir. 5On citera les asperges vertes du pays, le petit burger brioché d’un caviar d’aubergine à la brousse de brebis, ou encore l’assiette de tapas et quelques incontournables tels que la truffe, le homard ou le filet de boeuf race Aubrac. Une liste non exhaustive qui titille les papilles. Pour les amateurs de douceurs sucrées, l’assiette de chocolathérapie, trilogie de chocolats, ne fait pas débat. Mais le chef est lucide.
“Un restaurant ne se construit jamais seul et doit une grande part de sa réussite à ses collaborateurs. La fidélité des équipes, c’est la force d’un établissement. Cela se construit un peu chaque jour”.
Et cela se vérifie. Leurs bras droits respectifs ont plus de quinze ans de maison. “C’est un peu comme le sport. C’est une histoire de passion, de courage avec la même envie de bien faire, de repousser ses limites pour satisfaire les clients”, ajoute-t-il. Outre son travail en cuisine, il est engagé depuis plusieurs années dans des actions de promotion de la gastronomie régionale ou humanitaire. Intronisé dans l’Ordre des Disciples d’Auguste Escoffier, Maître Cuisinier de France et Président de l’association Chefs d’Oc, il intervient régulièrement dans les écoles hôtelières de la région. La transmission lui est chère. “C’est la confiance en soi, la responsabilité et la fierté du travail accompli qu’il faut savoir transmettre”.
À l’occasion de cette année de célébration, il vous propose un menu anniversaire qui changera à chaque saison pour découvrir ou redécouvrir ses plats devenus incontournables au fil des ans.
TEXTE MARIE GINESTE
PHOTOS ©GUILHEM CANAL
