Quand le gibier a le vent en poupe !
LOIN DU DÉBAT PRO OU ANTI CHASSE, LE GIBIER EST SYNONYME DE CUISINE TRADITIONNELLE FRANÇAISE ET RESTE TRÈS APPRÉCIÉ, NOTAMMENT DURANT LES FÊTES DE FIN D’ANNÉE. YVES TREMOULET LE SAIT. À 58 ANS, LE LOZÉRIEN FOURNIT LES PLUS BELLES TABLES DE LA RÉGION, DE MONTPELLIER À LYON.
Cela fait deux ans que Frédéric HUSSER fait appel à lui pour le gibier. Derrière ce terme se cache un grand nombre d’espèces. Il y a celui à poils et celui à plumes. Yves vend du cerf, de la biche, du chevreuil ou du sanglier. Mais aussi du petit gibier, du lapin ou du lièvre exclusivement de Lozère et du Cantal. Depuis une dizaine d’années, il achète les bêtes aux chasseurs, les porte à l’abattoir de Langogne puis les transforme dans son laboratoire de découpe. C’est son père qui lui a transmis ce savoir-faire. Certifié depuis deux ans, il ne manque pas de travail. Deux bouchers charcutiers et deux commis de cuisine lui prêtent main-forte en pleine saison.
Saucisson de sanglier, filet de biche, civet, terrine, son offre est variée. Et les chefs sont nombreux à lui faire confiance. Bras, Régis & Jacques Marcon, la Mère Brazier, le Domaine du Colombier, le Bistrot de Bacchus ou encore le Saint-Georges à Palavas-les-Flots, les plus grandes tables font appel à ses services. Entre la tradition des recettes classiques et la modernité des tables étoilées qui l’ont remis au goût du jour, le gibier suscite un regain d’intérêt. Sa chair plus parfumée et plus puissante que celle des animaux d’élevage se prête à un grand nombre de recettes. Mais elle est fragile. Elle doit être entreposée au réfrigérateur, le respect de la chaîne du froid est primordial.
On l’ignore parfois mais il s’agit d’une viande qui ne manque pas d’arguments pour la santé. Elle offre de vrais atouts nutritionnels. Riche en protéines de très bonne qualité, sa chair est généralement maigre en raison de l’activité physique intense des animaux. À condition de ne pas y ajouter trop de matière grasse, voilà une viande parfaitement équilibrée. La saison de chasse commence vers le mois d’octobre pour se clore généralement, selon les espèces, autour de février. Le reste de l’année, Yves gère l’hôtel-restaurant familial, l’Hôtel de France à Chaudeyrac. Il ne s’arrête pas là puisque dès le mois de septembre, il propose également à la vente cèpes, girolles, chanterelles, trompettes de la mort pour n’en citer que quelques variétés. Des champignons qui font l’objet d’une sélection rigoureuse.
Vous l’aurez compris, Yves Tremoulet est un amoureux de la nature et du terroir qui, à sa manière, promeut la richesse de la Lozère, ses habitants et ses produits.
TEXTE MARIE GINESTE
PHOTOS ©GUILHEM CANAL
HÔTEL DE FRANCE
ROUTE DE LA CLAMOUSE – RN88
48170 CHAUDEYRAC
T. 04 66 47 91 00
