Du côté des producteurs

Noilly Prat

Par

11 avril 2019

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MAISON Noilly Prat

DU CHAI DES MISTELLES JUSQU’AU SINGULIER ENCLOS EN PASSANT PAR LA SALLE DES SECRETS, LA LONGUE ÉLABORATION DU CÉLÈBRE VERMOUTH SE RÉVÈLE COMPLEXE. UN PROCESSUS DE PLUS DE 18 MOIS QUI N’A PAS CHANGÉ DEPUIS 1813, DATE À LAQUELLE JOSEPH NOILLY INVENTA LA RECETTE. NOUS AVONS RENCONTRÉ STÉPHANE SENAY, LE RÉPUTÉ ET APPRÉCIÉ MAÎTRE DE CHAI DU CÉLÈBRE APÉRITIF FRANÇAIS. C’EST LUI QUI, DEPUIS 17 ANS, VEILLE AU BON DÉROULEMENT DE L’ASSEMBLAGE. L’OCCASION D’ENTRER DANS LA MAGIE DE LA FABRICATION DU NOILLY PRAT QUI SÉDUIT LES AMATEURS DU MONDE ENTIER.

VINAGE ET VIELLISSEMENT. Le Noilly Prat est élaboré à partir d’une recette gardée secrète depuis plus de 200 ans constituée, entre autres, de vins blancs secs : le Picpoul et la Clairette. Issus de la région et sélectionnés pour leur profil aromatique, ils sont additionnés d’alcool jusqu’à 16 et 18 %. Mis séparément à vinifier dans de grands fûts de bois de chêne dans le Chai Saint-Jean, les vins sont ensuite transférés dans des demimuids et exposés à l’air libre, dans l’Enclos, une cave à ciel ouvert unique en son genre.

Au fil des 4 saisons, le processus d’oxydation lente permet aux vins de prendre leur goût puissant. Au bout d’une année, les vins clairs deviendront dorés et les arômes adopteront des notes plus intenses. Autre élément essentiel à la recette, les mistelles. Un vin de liqueur qui résulte de l’ajout d’alcool neutre à des jus de raisins légèrement fermentés. Elles préservent le sucre résiduel et le fruité du vin en empêchant la fermentation. Elles vont vieillir elle aussi près de douze mois dans d’immenses foudres en bois, pour certains centenaires, dans le Chai des Mistelles autrefois appelé le Chai du Canada.

DES ÉPICES ET DES HERBES. Après le vieillissement, les vins blancs et les mistelles sont assemblés. Ils vont reposer durant plusieurs mois avant d’être transférés dans la salle des secrets. C’est là qu’interviennent subtilement herbes et épices. Une vingtaine au total dont la composition exacte, bien que secrète, est restée fidèle à la recette initiale. Camomille, coriandre, écorce d’orange, noix de muscade… des épices du monde entier qui permettent d’obtenir une palette aromatique particulièrement riche. Durant trois semaines, à l’aide d’un grand fouet, le maître de chai et ses cavistes vont mélanger le contenu de la centaine de foudres un à un, chaque jour environ 5 bonnes minutes pour permettre la macération du mélange. C’est ce que l’on appelle le “dodinage”. La forme ovale des foudres peut surprendre, mais c’est elle qui permet une meilleure homogénéité des arômes.

MISE EN BOUTEILLE. La filtration à froid est la dernière étape d’un parcours très précis qui relève d’une tradition séculaire. Le précieux nectar est filtré à -8°C pendant 3 jours pour ôter la moindre petite impureté et lui garantir une robe parfaitement claire et transparente. Il est de nouveau placé en fûts dans le chai Saint-Louis, et il faudra encore patienter 3 mois de stabilisation avant la mise en bouteille et la dégustation. Ces chais centenaires font incontestablement partie de l’héritage français de la haute gastronomie française.