Les liqueurs peuvent paraître désuètes, elles n’en restent pas moins populaires. Il s’en produit environ 80 millions de litres par an, dont la moitié est exportée. Au premier rang des acheteurs, les États-Unis, le Japon, la Grande-Bretagne et l’Allemagne.
Elles sont à l’honneur, tout les deux ans, à l’occasion d’une manifestation nationale, le Printemps des liqueurs.
Au départ, il faut de l’alcool. Sa distillation, qui suit le même principe
que celui des parfums, était déjà maîtrisée par les alchimistes chaldéens, il y a quatre mille ans. Mais sa rudesse ne convient pas à tous les palais.
Toute liqueur est un composé de trois substances fondamentales : l’alcool, le sucre et l’eau, auxquelles on ajoute des principes odorants – la perfection du composé dépendra de la fusion plus ou moins intime des substances entre les molécules des divers ingrédients.
Tout est question de proportions, de qualité des ingrédients et de méthode.
Un savoir-faire ancestral perpétué, à travers la France par quelques liquoristes dont l’origine remonte toujours à un génial inventeur : ainsi, le Bordelais Gaëtan Picon invente l’Amer Picon, en 1837, pour désaltérer les troupes françaises en Algérie avec des zestes d’orange séchée marinés dans de l’alcool. Le pharmacien Paul Clacquesin crée sa liqueur du même nom, en 1860, par infusion de bourgeons de pin, d’épices et de plantes aromatiques. Côté formation on parle davantage de compagnonnage.
Il n’existe pas encore d’école. L’expérience s’acquiert avec la transmission des secrets et des modes de fabrication. Chaque entreprise doit former son propre personnel. La consommation de masse n’existant plus, c’est aujourd’hui un jeu de traditions et de modernité qui s’impose. C’est ici que réside toute l’intelligence de la profession : se fonder sur le savoir-faire tout en s’adaptant aux nouvelles modes. Le métier de liquoriste a de belles perspectives ouvertes à l’imagination.
TEXTE MARIE GINESTE
