Lorsqu’un ancien du bâtiment se tourne vers l’ostréiculture, le résultat, aussi naturel qu’évident se retrouve à la carte de chefs étoilés comme Charles Fontès. Sans détour, Patrice Breseghello nous a confié son parcours atypique sur l’étang de Thau.
Ce natif du Tarn se rend sur l’étang pour la première fois à l’âge de 17 ans. Le coup de foudre est immédiat. Mais il n’imagine pas encore devenir un jour ostréiculteur. Difficile à croire tant il semble à l’aise. C’est l’envie de travailler sur l’étang et la découverte de la production d’huître qui vont petit à petit faire germer l’idée. “Quand on fait de l’huître, on ne peut pas tricher ni faire cela par dépit”, explique-t-il. “Mais quand on fait les choses pour les bonnes raisons, les gens s’en rendent compte”. Le métier, il l’apprend sur le tas. “Il y a quatre ans, j’ai décidé de partir de zéro”.
Aujourd’hui, à 46 ans, il promeut un coquillage au goût intense qui séduit. Il vend sa production en direct ou pour des événements. Mais aussi à des restaurateurs. Pas de gros. La priorité c’est la qualité.
Ils disposent de trois tables. Ses huîtres sont exondées. Une méthode qui consiste à les sortir de l’eau temporairement, pour simuler les marées, et stimuler le coquillage. Les huîtres sont réunies dans des pochons. Replongées dans l’étang, elles seront régulièrement sorties de l’eau selon l’instinct du conchyliculteur. “Avec mes trois tables, je fais environ dix-sept tonnes. Cela me suffit”.
Sur demande, Patrice organise des dégustations conviviales, à son image, au travers desquelles il saura vous transmettre sa passion. Vous découvrirez tout ce qu’il y a à savoir sur la conchyliculture à Thau et sur l’originalité de son écosystème.
Son conseil de dégustation : manger le coquillage brut ou avec un peu de poivre. Mais surtout pas de citron.
TEXTE MARIE GINESTE
Photos ©Guilhem CANAL
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