Meringue italienne : 150 g blanc, 300 g de sucre.
Mettre les blancs dans une cuve de batteur et porter le sucre à une température de 121°
Verser sur les blancs et laisser foisonner jusqu’à obtention d’une meringue.
Crémeux citron : 200 g de jus de citron, 4 zestes, 300 g de sucre semoule, 250 g d’œuf, 150 g de beurre
Mettre le jus de citron, les zestes, le sucre semoule ainsi que les œufs dans un cul de poule sur un bain marie cuire jusqu’à obtention d’une crème et ajouter le beurre et la gélatine.
Sorbet citron : 250 g Jus de citron, 125 g d’eau, 250 g de sucre, 190 g Perrier, 50 g de blanc
Mettre le jus de citron, l’eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition et verser sur les blancs et le Perrier. Turbiner le sorbet.
Biscuit : 70 g de jaune, 140 g de sucre, 260 g beurre, 5 g fleur de sel, 250 g de farine, 15 g levure
Mélanger au batteur tous les ingrédients et étaler sur une plaque de cuisson, cuire à 180° pendant 10 minutes.
PHOTOS GUILHEM CANAL
