Pour 4 personnes:
- 30 cl de jus de tomate
- 10 grs de purée de tomate concentré
- 20 grs de sucre
- 1 jus de citron
- 1 gousse d’ail dégermée & confite à l’huile d’olive et romarin puis écrasée
- Sel de céleri
Réalisation :
Dissoudre le sucre dans autant d’eau et porter à ébullition avec le jus et le concentré de tomate, puis assaisonner d’huile d’olive, du jus de citron + sel, poivre et piment d’Espelette et le sel de céleri, ajouter la purée d’ail au romarin.
Mixer le tout, débarrasser, refroidir et congeler.
Finition :
Dresser une quenelle en coupelle et finir avec des pousses de basilic et un trait d’huile d’olive.
PHOTOS GUILHEM CANAL
