Ingrédients 4 personnes
Appareil à financier :
_115 g de blanc d’œuf
_115 g de sucre semoule
_65 g de poudre d’amande
_40 g de farine de châtaigne
_90 g de beurre noisette
Ganache ivoire cèpes :
_250 g de crème liquide
_30 g de cèpes secs
_60 g de chocolat blanc
_1 feuille de gélatine ramollie
Coings pochés :
_2 Coings
_1/2 litre d’eau
_300 g de sucre
_1 jus et zeste d’un citron
_1 bâton de cannelle
Gel de pomme cassis :
_1 pomme granny
_50 g de purée de cassis
_5 cl de crème de cassis
_1 g d’agar-agar
_Appareil à financier : mélanger au fouet dans l’ordre de la liste des ingrédients. Cuire à 170°C pendant 25 mn, dans des moules à financier.
_Ganache ivoire cèpes : réaliser la veille. Infuser la crème liquide et les cèpes, porter à ébullition, ajouter la gélatine ramollie, verser sur le chocolat blanc, émulsionner, réserver au frigo 4 heures, monter au fouet batteur, mettre au frais.
_Coings pochés : porter à ébullition l’eau, le sucre, le jus et le zeste de citron. Éplucher les coings, les couper en 8, les cuire dans le sirop durant 30 mn, réserver.
_Gel de pomme cassis : réaliser une compote, porter à ébullition, ajouter l’agar-agar, mixer, réserver en poche à pâtisserie. Dressage harmonieux.
