Ingrédients 8 personnes
_420 g de foie gras de canard
_150 g de girolles
_1 oignon des Cévennes
_25 g de vinaigre blanc
_PM d’estragon
Assaisonnement :
_5 g de sel
_1 pincée de poivre
_1 trait de Porto
_1 trait de Cognac
Finition :
_50 g de roquette
_25 g d’huile d’olive
_10 g de sauce soja
_Préparation : sélectionner un lobe de foie gras extra du jour. Ôter les deux veines centrales du foie. Assaisonner avec sel, poivre, un trait de Porto et de Cognac, laisser mariner deux heures au frigo. Nettoyer les girolles : couper les pieds et les laver en suspension dans l’eau. Égoutter. Couper et saler les oignons et les girolles, laisser une heure puis ajouter le vinaigre, réserver.
_Procédé : disposer le foie dans un sac cuisson et le mettre sous vide. Dans une casserole d’eau à 70°C, cuire le foie gras durant 50 mn. Le rouler en forme de lobe et refroidir au frigo.
_Finition : couper le lobe de foie avec un couteau chaud. Disposer les pickles.
