Ingrédients 8 personnes
_12 oursins
_24 rougets de Méditerranée
_12 langoustines 16/20
_120 g de crème à 35%
_60 g de blanc d’œuf
_1 citron vert
Sauce :
_30 g d’échalotes
_25 g de beurre
_150 g de Noilly Prat Dry
_100 g de crème
Garniture :
_4 endives
_2 dl de bouillon de volaille
_1 pincée de sucre
_30 g de beurre
_Préparation : à l’aide de ciseaux, ouvrir les oursins, conserver les langues et le jus. Réserver les coquilles. Écailler les rougets, mettre en filets et ôter les arêtes. Réserver. Démarrer le jus : faire suer les échalotes, ajouter les arêtes sans la tête, puis le Noilly et la crème. Passer, ajouter le jus des oursins et monter au beurre. Réserver. Cuire les endives à couvert avec beurre, bouillon de volaille, sucre et sel. Confectionner la mousse : décortiquer les langoustines, mixer les queues puis incorporer la crème progressivement. Assaisonner.
_Procédé : monter les blancs en neige, incorporer à la mousse petit à petit. Remplir à la poche les coquilles. Cuire au four au bain-marie à 170°C. Poêler les filets de rougets assemblés avec beurre et huile d’olive.
_Dressage : dans chaque assiette, disposer les soufflés d’oursins une fois qu’ils sont nappés de jus. Ajouter quelques zestes de citron vert. Puis les rougets et les endives, ainsi que la sauce, selon votre humeur du jour…
_Bonne dégustation !
