C’est la petite pomme qui monte. La Reine des reinettes, son charme rustique et sa saveur acidulée, fait le bonheur des chefs. Et à Saint-Just, Jean Nougaillac en est l’un des producteurs les plus emblématiques.
« J’ai 62 ans, mais dans ma tête, j’en ai 30 ! » Jean Nougaillac est un producteur de caractère. Passionné des fruits, il s’est dédié depuis 30 ans aux pommes. Car oui, l’Hérault est un grand département de la pomme ! L’agriculture, il a ça dans le sang. « Mon père produisait du raisin et des pêches. Quand j’étais gamin, j’allais cueillir les fruits. Je donnais un coup de main dans les vignes pendant les vacances. Travailler dans les champs, le lien avec la nature, cela me plaisait. »
Pourtant, plutôt que de suivre les traces de son père, il devient technicien télécom. « J’ai travaillé dans les centres téléphoniques, la formation. Je suis même monté sur les pylônes ! » À partir de 1982, il travaille en parallèle sur l’exploitation. « J’y allais lors de mes jours de congé. Je l’ai progressivement agrandie. »
UN PEU MAGIQUE
À 50 ans, au milieu des années 2000, il a l’opportunité de quitter son emploi. « C’était le bon moment. Je suis devenu agriculteur à temps plein. » Et plutôt que les pêches ou la vigne, lui se spécialise dans la pomme. « C’est une culture qui me plaît. Il y a une haute technicité. Chaque année, on remet l’ouvrage, on apprend quelque chose de nouveau. Il faut observer les arbres tous les jours, tailler, éclaircir, cueillir les fruits… Ce n’est jamais monotone. »
Et malgré les années, il reste encore émerveillé par la période de floraison. « C’est magnifique. Les vergers ont une odeur unique, on est au milieu des abeilles… On voit vraiment la nature se réveiller. La fleur, puis la pomme, c’est un peu magique. »
Aujourd’hui, il dispose de 13 hectares de vignes et 22 hectares de pommes. « La vigne, c’est ma fibre d’origine, avec mon père, sourit Jean Nougaillac. Le raisin part en coopérative. » Mais à l’écouter, on sent poindre l’envie de produire ses propres bouteilles. « C’est un truc qui m’aurait plu. C’est un travail vraiment technique. Mais il faut avoir une cave, ce que je n’ai pas. Si j’ai l’opportunité, je le ferai… »
PAS BIO, MAIS RAISONNÉ
Mais pour l’instant, l’homme se passionne pour ses pommes. Avec un objectif : la qualité avant tout. « Mon idée, c’est d’obtenir un rendement suffisamment correct, tout en produisant surtout des pommes de premier choix. » Pour y parvenir, dans ses arbres, l’éclaircissage (élimination des fruits avant maturation, pour fortifier les pommes sélectionnées) se fait à la main. Les arbres sont régulièrement taillés et élagués. Et il apporte un soin à la sélection des branches nouvelles, pour relayer les plus anciennes. « C’est vraiment un travail de toute l’année. » Il assure que le climat héraultais « se prête bien à la pomme. Ici, de nombreuses variétés attrapent de belles couleurs, et offrent un bon équilibre entre sucre et acidité. »
Par contre, il faut gérer les insectes et parasites. Et s’il n’est pas bio, mais raisonné, l’ami des pommes préfère « laisser faire la nature au maximum, car c’est un équilibre à respecter ». Ainsi, à côté des nouveaux vergers, il développe des « haies de biodiversité » où grandissent certains des « auxiliaires » (vers, insectes, oiseaux…) qui vont remplacer les produits chimiques face aux ravageurs.
UN TRAVAIL D’ORFÈVRE
Dans ses arbres poussent les fameuses Grany et Pink Lady. Mais la nouvelle star, c’est la Reine des reinettes. Un produit issu d’une variété ancienne, relancée par la coopérative locale, Cofruid’oc. « On a développé un marketing spécial, avec un packaging dédié », détaille l’homme, qui préside la coopérative. Et si le fruit est plutôt haut de gamme, avec un prix plus cher que la moyenne, c’est qu’il demande beaucoup de travail. « C’est une pomme difficile. Elle demande un travail d’orfèvre. »
Alors que les Grany se destinent à l’export, parfois jusqu’en Asie, cette petite pomme plaît beaucoup au marché français. Logique : sa petite bouille ronde, ses couleurs jaune/ ambre et son goût prononcé séduisent petits et grands. D’ailleurs, ce n’est pas un hasard si les chefs les apprécient.
« Elle est rustique, croquante, très parfumée et peu acidulée. Cette variété se prête bien à la cuisine, tient bien la cuisson. » Il paraît qu’elle se marie même avec le foie gras ! Même si Jean Nougaillac la préfère « nature, avec mon couteau. C’est comme ça qu’elle est la meilleure ! Je l’adore, cette pomme. C’est un vrai produit de terroir. »
GWENAËL CADORET
Fruits disponibles à la coopérative Cofruid’Oc – 286 avenue de Saint-Nazaire à Saint-Just
– 04 67 91 90 15
