Ingrédients 8 personnes
Poires confites :
_4 poires Abate
_250 g de sucre
_200 g de bonbon Grisette de Montpellier
_1 litre d’eau
Raisiné :
_1 kg de raisin Cardinal
_250 g de sucre
_1 poire
Sorbet :
_1 kg de raisin Muscat
_100 g de sucre
_100 g de bonbon Grisette de Montpellier
_100 g de blanc d’œuf
1_ _Réalisation des poires confites :
Faire fondre le sucre et les Grisettes dans 1 l d’eau (sirop). Peler les poires et les plonger entières dans le sirop, laisser cuire 3 heures à couvert et à feu doux. Retirer du feu, laisser refroidir les poires dans le sirop de cuisson.
2_ _Réalisation du raisiné :
Écraser le raisin pour extraire le jus. Passer au chinois étamine. Dans une casserole, mettre le jus de raisin, le sucre et la poire préalable ment coupée en petits cubes. Porter le tout à 121°C. Mixer et conserver au frais au moins 1 heure.
3_Réalisation du sorbet :
Écraser le raisin pour extraire le jus. Passer au chinois étamine. Réduire les 100 g en poudre. Ajouter le sucre et la poudre de Grisette au jus, puis le blanc d’œuf. Passer au mixeur, puis en sorbetière.
