Ingrédients 8 personnes
Poires confites :
_4 poires Abate
_250 g de sucre
_200 g de bonbon Grisette de Montpellier
_1 litre d’eau
Raisiné :
_1 kg de raisin Cardinal
_250 g de sucre
_1 poire
Sorbet :
_1 kg de raisin Muscat
_100 g de sucre
_100 g de bonbon Grisette de Montpellier
_100 g de blanc d’œuf
1_ Laver les baudroies. Mettre les filets au sel pendant 7 à 10 mn, selon la taille des morceaux. Ensuite dessaler. Mettre en maturation 7 jours minimum, suspendus par une ficelle dans un frigo. Réaliser une marinade avec différentes herbes aromatiques de saison. Cuire le poisson à 200°C pendant 7 à 8 mn. Portionner et dresser.
2_ Mettre les raisins à 70°C pendant 10h pour les déshydrater.
3_ Réaliser une huile au basilic. Faire chauffer l’huile à 70°C. Mixer avec les feuilles de basilic. Refroidir à l’aide d’un cul de poule sur glace.
4_ Réaliser la sauce au basilic. Mixer au Thermomix le fumet, le basilic et l’ail confit. Rectifier l’assaisonnement.
5_ Tailler à la mandoline les courgettes. Faire suer de l’oignon ciselé avec de l’ail confit. Ajouter les courgettes. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
6_ Dressage : mettre les courgettes en fond avec les raisins déshydratés. Napper avec la sauce au basilic. Déposer le poisson sur le côté. Ajouter le lard en brunoise et le mélange de végétaux sur l’ensemble du plat. Ajouter un filet d’huile au basilic et de la fleur de sel à l’envoi sur le poisson.
