Ingrédients 6 personnes
_2 queues de baudroies
_100 g de raisin lacto-fermenté
_400 g de courgette jaune
_200 g de fumet de baudroie
_1 bouquet de basilic
_Huile de pépin de raisin
_Sel et Poivre
_Mélange de végétaux de saison
_30 g de lard
_Oignon ciselé
_Ail confit
1_ Laver les baudroies. Mettre les filets au sel pendant 7 à 10 mn, selon la taille des morceaux. Ensuite dessaler. Mettre en maturation 7 jours minimum, suspendus par une ficelle dans un frigo. Réaliser une marinade avec différentes herbes aromatiques de saison. Cuire le poisson à 200°C pendant 7 à 8 mn. Portionner et dresser.
2_ Mettre les raisins à 70°C pendant 10h pour les déshydrater.
3_ Réaliser une huile au basilic. Faire chauffer l’huile à 70°C. Mixer avec les feuilles de basilic. Refroidir à l’aide d’un cul de poule sur glace.
4_ Réaliser la sauce au basilic. Mixer au Thermomix le fumet, le basilic et l’ail confit. Rectifier l’assaisonnement.
5_ Tailler à la mandoline les courgettes. Faire suer de l’oignon ciselé avec de l’ail confit. Ajouter les courgettes. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
6_ Dressage : mettre les courgettes en fond avec les raisins déshydratés. Napper avec la sauce au basilic. Déposer le poisson sur le côté. Ajouter le lard en brunoise et le mélange de végétaux sur l’ensemble du plat. Ajouter un filet d’huile au basilic et de la fleur de sel à l’envoi sur le poisson.
