Ingrédients 4 personnes
_4 tronçons de lotte d’environ 160 g chacun
_4 fenouils moyens
_8 jeunes carottes
_200 g de raisin blanc
_6 grains de raisin rouge
_10 cl de vin blanc sec
_200 g de crème
_100 g d’échalotes ciselées
_200 g de fumet de poisson
_50 g de beurre
1_ Réaliser un fumet de poisson.
2_ Faire revenir les échalotes au beurre puis déglacer au vin blanc, cuire 5 mn, ajouter la crème et réduire à nouveau pendant environ 10 mn à feu doux. Couper le feu et ajouter 180 g de grains de raisin blanc coupés en deux et laisser infuser une demi-heure. Passer ensuite à l’étamine sans trop écraser, réserver au frais.
3_ Émincer le fenouil finement et le blanchir à l’eau salée pendant une minute.
4_ Couper les jeunes carottes en deux puis les cuire au four avec du beurre et un peu de sel, environ 6 mn.
5_ Au dernier moment griller le fenouil à la plancha, poêler au beurre les tronçons de lotte et à l’issue de la cuisson couper le feu et mettre la sauce au fond de la poêle ; chauffer les
carottes au chalumeau et dresser en alternant des grains de raisin coupés en deux autour
