Ingrédients 4 personnes
_1 kg de fraises Ciflorette
_1 pièce de fenouil
_1 poignée de fleurs de sureau
_100 g de glucose
_35 g d’isomalt
_Cristalline de fraises : après avoir lavé et équeuté les fraises, réaliser une poudre en plaçant une quinzaine de fraises coupées au déshydrateur, toute une nuit à 80°C. Réserver cette poudre. Faire cuire le glucose avec l’isomalt à 160°C, ajouter la poudre de fraises. Laisser refroidir. Concasser et réduire en poudre. Parsemer sur un papier sulfurisé à l’aide d’un tamis, cuire à 170°C au four.
_Eau de fraises : après avoir lavé et équeuté 300 g de fraises, les concasser et les placer
dans un cul de poule, filmé hermétiquement. Cuire au bain-marie frémissant pendant 25 mn. Laisser refroidir toujours à couvert. Filtrer et récupérer le jus sans mixer. Placer au frigo.
Ajouter au dernier moment quelques fleurs de sureau fraîches à infuser. Cette eau de fraises et la cristalline peuvent accompagner une salade de fraises et fenouil pour un dessert printanier.
