Ingrédients 4 personnes
_ 500 g de filet de veau
_ 4 huîtres
_ 1 citron confit
_ 50 g de noisettes
_ Cerfeuil, Échalotes, Cébettes
_ 2 bottes de persil
_ 50 cl de fond de volaille
_Tartare : tailler en brunoise le filet de veau, le citron confit, les noisettes, une branche de cerfeuil, de cébette, ½ échalote. Ajouter l’huile d’olive, le sel et le poivre, bien mélanger. Ouvrir les huîtres au four pour les cuire très légèrement. Blanchir le persil dans l’eau
salée 20 secondes, rafraichir et mixer avec le fond de volaille et un trait d’huile d’olive.
_Dressage : disposer au centre le tartare de veau, l’huître pochée sur le dessus assaisonnée d’huile d’olive et de poivre, décorer de jus de persil et de noisettes.
