Nichée au pied du Pic Saint-Loup, dans le hameau paisible de Cantagrils, la petite exploitation d’Audrey Fraisse est un éden pour une race de porcs peu commune mais hautement prisée : le Mangalitza. Plongez au cœur d’une production de charcuterie et de viande qui séduit les palais les plus exigeants, notamment celui du chef Julien Dubroc, un fervent défenseur des produits de qualité supérieure.
L’aventure a débuté il y a trois ans et demi, lorsque l’occasion d’élever cette race s’est
présentée presque par hasard. “J’ai une ferme pédagogique sur Combaillaux. J’ai eu cette race de cochons à la ferme par une opportunité. Je les ai fait se reproduire et puis de fil en aiguille, je me suis dit ‘pourquoi créer un élevage’ ? C’est une activité secondaire, ce n’est pas pour en vivre, j’ai d’autres activités en parallèle. C’est ce qui me permet justement de pouvoir le faire comme il faut”, confie Audrey. Aujourd’hui, ses terres s’étendent sur six hectares exploités, avec une possibilité d’agrandissement futur.
Mais quelles sont les spécificités du Mangalitza ? “C’est un porc laineux d’origine hongroise, cousin du célèbre Pata Negra. Connus pour leur pelage épais et leur chair richement persillée, ces porcs se distinguent non seulement par leur aspect mais aussi par leur goût exceptionnel. Ce sont des cochons vraiment rustiques et au niveau gustatif, il n’y a pas mieux, explique Audrey. Ils ont un caractère un peu sauvage, pas très affectueux, mais c’est ce côté brut qui enrichit leur goût”, continue-t-elle. Élevés en semi-liberté dans des parcs de 6 000 m², ces cochons se nourrissent de glands et de granulés spécialement formulés, bénéficiant d’un environnement naturel qui favorise leur développement harmonieux.
Le processus d’élevage est particulièrement soigné. “Ils naissent ici avec leur maman,
grandissent en portée, dans des conditions qui frôlent le sauvage. Je pense que c’est cela qui joue dans la qualité du produit final”, détaille Audrey. Avec une phase de croissance trois fois plus longue que celle des porcs standards, les Mangalitzas d’Audrey atteignent une maturité gustative incomparable, marquée par un persillé riche et un taux élevé d’oméga-3. “Quand on mange de la viande de Mangalitza, ça n’a rien à voir avec le porc classique. C’est un gras qui fond à 38 degrés, très goûtu”, confirme le chef Julien Dubroc, qui utilise ces produits dans son restaurant.
Audrey valorise également ses produits via une boutique en ligne où amateurs et connaisseurs peuvent se procurer ces trésors gastronomiques. “J’amène mes cochons à
l’abattoir de Pézenas. Je les récupère en carcasse ou en demi-carcasse, soit sous vide
en fonction du client final. Pour la charcuterie, je les amène à l’abattoir de Lacaune. Cela me fait un peu de route, mais j’ai choisi l’excellence.
La Maison Cabrol me transforme tout. Il y a un transporteur qui va chercher mes cochons quand ils ont été tués, et moi je n’ai qu’à demander ce que je veux, du saucisson, de la saucisse sèche, du chorizo, de la coppa ou du lomo”. Entre les chênes et les arbousiers de Cantagrils, Audrey Fraisse tisse l’histoire des Mangalitzas, ces joyaux porcins, enrichissant ainsi la gastronomie locale d’une touche d’exception.
Infos :
http://www.mangalitza-picstloup.fr/
