Ingrédients 1 personnes
_1,8 kg de carré d’ageau
_30 g de pistaches concassées
_1 asperge de région
_Rhubarbe
_1 pâte Filo
_10 g de perles de vinaigre
_20 ml de jus de viande corsé
_25 g d’espuma d’asperge
_Beurre
_Thym et romarin
_PM de feuille pour décor
_Dégraisser l’agneau.
_Réaliser un jus avec les carcasses de l’agneau.
_Faire confire la rhubarbe en sac sous-vide avec du beurre, du thym et du romarin.
_Pocher l’asperge à l’anglaise.
_Faire un cylindre en pâte Filo.
_Réaliser un espuma d’asperge.
_Garnir le cylindre d’espuma d’asperge.
_Marquer l’agneau en cuisson.
_Paner l’agneau dans les éclats de pistaches.
_Dresser.
