Ingrédients 4 personnes :
ESPRIT D’UN BOUDIN BLANC DE SAINT-JACQUES :
300 g environ de noix de Saint-Jacques
50 g de lait
150 g de crème (de préférence Elle & Vire style fleurette)
3 unités d’œufs
50 g de jus d’américaine bien réduit et froid
7 g environ de sel
Poivre ou piment d’Espelette
SAINT-JACQUES :
1 ou 2 unités par personne de noix de Saint-Jacques
BISCUIT ÉPONGE :
80 g de farine
30 g de sucre
3 unités de jaunes d’œufs
6 unités d’œufs entiers
50 g d’américaine bien réduite et froide
AMÉRICAINE :
400 g environ de jus d’américaine
DÉCOR :
Au choix, jeunes pousses, fines lamelles de radis bleu, légumes…
1/Biscuit éponge
Mixer tous les ingrédients, passer avec une passoire très fine et verser dans un ½ siphon, mettre 1 cartouche et remuer. Verser 2 cm d’épaisseur dans un verre en plastique ou tout autre récipient allant au four micro-ondes, cuire 2 mn environ et l’on obtient un biscuit à la texture d’une éponge.
2/Saint-Jacques
Elles seront juste cuites et servies à côté du boudin.
3/Boudin blanc de Saint-Jacques
Mixer au robot tous les ingrédients afin d’obtenir une farce très fine, rectifier l’assaisonnement, réaliser des petits boudins en roulant cette farce dans un papier film supportant la chaleur. Cuisson 8 mn dans un couscoussier, ou plus simplement verser la farce dans un ramequin ou une terrine et cuire au bain-marie au four. Démouler une fois la préparation refroidie ou servir dans le récipient.
4/Américaine
Rectifier l’assaisonnement de la sauce, il est possible de la crémer.
