Ingrédients 6 personnes :
600 g de dos de saumon Label Rouge
ASSAISONNEMENT DU SAUMON :
1 kg de gros sel
100 g de sucre
10 g de poivre de Timut framboise
2 citrons verts en zeste
5 g de poudre d’anis
1 botte de cerfeuil et 1 botte d’estragon
PANACOTTA DE FENOUIL :
1 pièce de fenouil
1 demi-litre d’eau
15 g de sucre
3 zestes d’orange
250 g de crème liquide
6 feuilles de gélatine
PICKELS DE LÉGUMES :
Légumes de saison de son choix (chou, butternut, radis…)
1 litre d’eau
125 g de sucre
100 g de vinaigre blanc
1 anis étoilé
2 g de thym
5 g de poivre
PURÉE D’AVOCAT :
2 avocats à maturité
1 jus de citron
100 g d’huile d’olive
2 g de sel
1/Assaisonnement du saumon
Mixer tous les ingrédients une minute au Thermomix, déposer la moitié sur une plaque inox, déposer par-dessus le saumon, recouvrir du reste du mélange sel, sucre, herbes. Laisser mariner pendant 6 heures, puis rincer le saumon sous un filet d’eau froide et le sécher dans un torchon quelques heures.
2/Panacotta de fenouil
Faire bouillir l’eau avec le sucre et les zestes d’orange, ajouter le fenouil émincé. Cuire jusqu’à évaporation complète du jus, ajouter la crème et faire bouillir encore 5 mn. Mixer à chaud, ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide. Passer au chinois et couler en plaque sur une épaisseur d’un demicentimètre, placer au froid pendant 6 heures.
3/Pickels de légumes
Faire bouillir l’eau avec tous les ingrédients, verser chaud sur les différents légumes préparés en copeaux.
4/Purée d’avocat
Éplucher les avocats et mixer tous les ingrédients, saler. Garder en poche.
5/Finition
Tailler la panacotta en rectangles de 10 cm sur 3 cm. Tailler le saumon en rectangles de 8 cm sur 2 cm. Déposer au centre des assiettes la panacotta, ajouter le saumon par-dessus. Intercaler sur le saumon des points de purée d’avocat, les légumes pickels. Décorer de quelques pousses d’herbes et de chips de pain ou autres tuiles.
Servir accompagné d’un coulis de son choix, betterave, citron, clémentine…
