Ingrédients 4 personnes
GANACHE AU CHOCOLAT :
175 g de chocolat
125 g de crème
125 g de lait
45 g de jaunes d’œufs
25 g de sucre
6 g de gélatine en poudre
40 g d’eau
Zeste de citron vert
MOUSSE DE MARRON :
375 g de crème de marron
150 g de crème pâtissière
340 g de crème montée
BISCUIT CHOCOLAT :
100 g de beurre
140 g de chocolat 70 %
50 g de sucre glace
10 g de cacao
60 g de jaunes d’œufs
270 g de blancs d’œufs
70 g de sucre
Griottes confites
1/Ganache au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le lait et la crème. Blanchir les jaunes avec le sucre, fondre la gélatine dans l’eau tiède, mélanger le tout au chocolat, terminer par le zeste de citron vert. Placer le tout en poche au froid minimum 2 heures.
2/Mousse de marron
Lisser la crème pâtissière avec la crème de marron. Ajouter la crème montée mousseuse. Garder en poche.
3/Tuile de châtaigne
Mélanger au batteur avec la feuille tant pour tant de crème et pâte de marron. Étaler la pâte obtenue sur une plaque pâtisserie recouverte d’un silpat. Cuire à 160°C, 8 à 10 mn. À la sortie du four, tailler à l’aide d’un emporte-pièce des tuiles rondes.
4/Biscuit chocolat
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, ajouter le cacao et le sucre glace. Retirer du chaud et ajouter les jaunes. Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer les blancs montés au chocolat, verser le tout sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson. Cuire à four chaud 170°C pendant 10 à 15 mn selon l’épaisseur. Refroidir. Ensuite tailler les ronds à l’emporte-pièce de la même taille que les tuiles marron.
5/Montage du croquant
Déposer sur les assiettes un disque de biscuit chocolat, le recouvrir de crème de marron et griottes. Ensuite monter en couches successives tuiles de marron, crémeux chocolat, griottes et crème de marron. Servir accompagné d’un sorbet clémentine ou autres parfums de son choix, d’un coulis griotte et agrumes.
