C’est dans le village de Saint-Mathieu-de-Tréviers, niché au pied du Pic Saint-Loup, que depuis trois ans, Laurent et Corinne ont choisi de révolutionner le monde du fumage traditionnel. Nous les avons rencontrés en compagnie de Thomas Réa, le chef de la Table des Poètes à Montpellier, qui utilise généreusement leurs produits dans sa cuisine, et nous avons pu découvrir l’univers de cette entreprise prometteuse.
Tout a commencé par des voyages en pays scandinaves et anglo-saxons, où le couple découvre une gamme variée de produits et de techniques de fumage à froid et à chaud. Après des années de recherche et de perfectionnement, sous la houlette du maître artisan écossais Simon MacDonald, ils ont développé leur propre méthode de fumage, mariant tradition et innovation, s’appuyant sur des principes forts : travail manuel, respect de la qualité et des produits, patience et passion. Le résultat ? Une gamme de produits exceptionnels, dont le saumon Wester Ross, le saumon du Loch Duart, ou encore des truites des Pyrénées et d’Ardèche.
“J’ai tout de suite été séduit par leur démarche. Laurent et Corinne sont des passionnés. Ils ont développé un vrai savoirfaire qui respecte le produit. Produits qui sont sourcés aussi. On n’est pas forcément local, mais on est toujours sûr de la très grande qualité. L’idée est bien conçue. Ce qu’ils font, ils le font bien”, témoigne Thomas Réa.
Et les rôles sont bien définis. Corinne, infirmière et diététicienne-nutritionniste, veille scrupuleusement au respect des mesures d’hygiène et à l’élaboration de produits sains, avec une réduction significative du sel et des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Elle partage également son savoir-faire au travers d’ateliers culinaires et d’un blog où elle dévoile des recettes savoureuses. Laurent, ingénieur de formation, est l’âme innovante de l’entreprise.
Il a construit un laboratoire et un fumoir pour maîtriser l’entièreté du processus de fumage, du salage à l’affinage, garantissant ainsi des produits frais, nobles et gourmands.
La démarche écoresponsable de Little Oak ne s’arrête pas là. Les poissons proviennent de fermes principalement familiales, respectueuses de l’environnement et assurant un élevage proche de l’état naturel.
Le procédé unique de fumage de Little Oak se décline en plusieurs étapes maîtrisées à la perfection. Tout commence par le salage, réalisé avec un mélange de sel, de sucre et d’aromates soigneusement sélectionnés. Les produits sont ensuite séchés, grâce à une ventilation astucieuse, avant de passer au fumoir alimenté de bois de chêne, assurant une saveur traditionnelle et subtile. Enfin, les produits sont affinés puis tranchés à la main dans le respect de la tradition, conservant ainsi toute leur fraîcheur et leur authenticité.
Mais Little Oak ne se limite pas aux produits de la mer. L’entreprise propose également du magret de canard fumé, des olives, de l’huile d’olive fumée et du fromage. Une palette de saveurs qui séduit de plus en plus de restaurateurs et de gourmets, à l’instar du chef Thomas Réa, conquis par l’huile d’olive fumée. “J’ai commencé par leur prendre des olives fumées, puis de l’huile d’olive fumée que j’utilise beaucoup. J’aime avoir de “l’animal” dans ma cuisine mais seulement par petites touches. C’est une bonne alternative”, affirme le chef de la rue Desmazes.
Avec un savoir-faire unique et un engagement pour la qualité et l’écoresponsabilité, Little Oak – Saveurs Fumées s’impose comme un acteur incontournable du paysage gastronomique de l’Hérault. Laurent et Corinne invitent à une véritable exploration des saveurs, où chaque produit raconte une histoire de passion, de patience et de perfection, pour une expérience culinaire hors du commun.
Où trouver leurs produits :
- «La Ruche qui dit Oui»
Villeneuve-lès-Maguelone, Baillargues, Vendargues, Saint-Mamert-du-Gard, Villevieille - «Place du Marché» – Mauguio, Le Crès
- «Au Bonheur des Papilles» – Montpellier
- «L’Épicerie de Jacques» – Montpellier
- Boucherie «Chez Pascal et Damien» – Saint-Mathieu-de-Tréviers
Texte Marie Gineste / Photos Guilhem Canal
