Ingrédients 4 personnes :
2 grosses Reinettes du Vigan
10 g de beurre demi-sel
1 gousse d’ail
3 branches de thym
200 g de girolles nettoyées
1 petite échalote
30 g d’huile d’olive
10 g de vinaigre de cidre
5 g de ciboulette
5 g de persil
5 g d’aneth
10 g de noisettes torréfiées
1 petite échalote
150 cl de cidre Bio
200 g de crème liquide
20 g de farine
20 g de blanc d’œuf
2 g de sel fin
10 g de poudre de champignons
1/ Réalisation des croustillants à la poudre de champignons :
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et réaliser les pesées. Mélanger les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse. Sur un tapis de cuisson, étaler la pâte en fines couches de la forme souhaitée. Cuire au four sec à 180°C pendant environ 5 mn. Décoller les croustillants et les laisser refroidir sur une grille. Réserver dans une boîte hermétique au sec.
2/ Réalisation des Reinettes du Vigan rôties :
Laver les pommes et les éplucher. Tailler de grosses tranches de 2 cm de hauteur dans le cœur de la pomme. À l’aide d’un emporte-pièce, supprimer le trognon. Dans une poêle, faire fondre le beurre demi-sel et ajouter la gousse d’ail et le thym. Rôtir les tranches de pommes (veiller à ne pas les cuire trop fort, la Reinette est une pomme délicate). Les débarrasser sur une plaque avec précaution pour ne pas les casser.
3/ Préparation des girolles en vinaigrette :
Les nettoyer en supprimant les parties abîmées. Les rincer dans une eau vinaigrée rapidement pour éviter qu’elles ne se gorgent. Les sécher dans un linge propre. Éplucher l’échalote et la ciseler finement. Ciseler la ciboulette et hacher le persil ainsi que l’aneth. Concasser les noisettes torréfiées.
Réaliser la vinaigrette dans un saladier de taille moyenne. Blanchir les girolles dans une eau bouillante 30 secondes et les égoutter. Les mélanger chaudes à la vinaigrette et faire refroidir dans au frigo. Astuce antigaspi : il est possible de récupérer les parures de pomme, si elles n’ont pas déjà été grignotées, les tailler en petits cubes et les ajouter à la vinaigrette.
4/ Réalisation de l’émulsion au cidre :
Éplucher l’échalote et l’émincer finement. Dans la poêle qui a servi à cuire les tranches de pommes, refaire mousser le beurre et faire dorer les échalotes.
Ajouter le cidre Bio et le faire réduire de moitié pour enlever le gaz et le concentrer. Ajouter la crème et porter à ébullition. Rectifier l’assaisonnement selon son goût et passer la sauce dans une passoire pour éliminer l’ensemble des résidus.
5/ Dressage des assiettes :
Faire tiédir les rouelles de Reinettes du Vigan dans un four sec. Les déposer dans une assiette creuse. Égoutter les girolles et les dresser sur la pomme. Ajouter une cuillère de vinaigrette. Faire mousser l’émulsion à l’aide d’un mixeur et déposer l’émulsion tout autour de l’entrée. Décorer avec les croustillants à la poudre de champignons.
Attention, cette entrée n’est ni chaude ni froide, mais elle est idéale en tant qu’entrée de mi-saison. Ce qui vous permettra de créer la surprise auprès de vos convives et d’attirer leur attention sur cette entrée originale.
Photos Guilhem Canal
