Ingrédients 8 personnes :
Pressé :
12 pommes Golden
60 g de sucre glace
Papier cuisson
Moule à cake
Mousse de riz au lait :
1/2l de lait entier
1/2 zeste de citron jaune
50 g de sucre semoule
1 bâton de cannelle
50 g de riz rond de Camargue
2 feuilles de gélatine
1/2l de crème fouettée
Caramel passion :
2 dl de pulpe de passion
60 g de sucre semoule
20 g d’eau
2 fruits de la passion
1/ Éplucher les pommes, trancher à la mandoline très finement, chemiser le moule avec le papier cuisson, faire des étages, sucrer et cuire 30 mn à 200°C. Presser avec du poids à la sortie du four.
2/ Chauffer le lait avec le sucre, zeste et cannelle, verser le riz, cuire 40 mn à feu doux, passer au mixeur, ajouter la gélatine, puis laisser refroidir, ajouter la crème fouettée, réserver au frais.
3/ Faire un caramel avec le sucre et l’eau, décuire avec le jus de passion, ajouter les fruits pressés, réserver.
4/ Dresser.
Photos Guilhem Canal
