Ingrédients 4 personnes :
8 huîtres
1 branche de persil
1 botte de ciboulette
1 échalote
2 pommes Reinette du Vigan
20 g de curry
50 g de moutarde
20 cl de jus de citron jaune
10 cl d’huile de pépins de raisin
2 jaunes d’œufs
Sel, poivre
Baie rose
1/ Ouvrir les huîtres et les égoutter.
2/ Pocher les huîtres dans leur jus.
3/ Tailler les huîtres en petit dés.
4/ Tailler les pommes en petits cubes et verser le jus de citron dessus, mélanger.
5/ Monter la mayonnaise puis ajouter le curry à la fin.
6/ Débarrasser la mayonnaise dans un siphon.
7/ Ciseler les condiments, persil, ciboulette, échalote.
8/ Dressage : déposer le tartare d’huîtres avec ses pommes dans l’assiette avec le persil, la ciboulette, l’échalote ainsi que la baie rose. Placer à côté la coquille d’huître avec sa mayonnaise légère au curry.
Photos Guilhem Canal
