Ingrédients 4 personnes
FOND DE TARTE :
8 feuilles de brick
50 g de beurre
50 g de sucre glace
CRÈME D’AMANDES :
50 g de poudre d’amandes
50 g de beurre
50 g de sucre
2 œufs
CONFIT D’ABRICOT À L’ESTRAGON :
10 abricots
100 g de sucre cassonade
1⁄2 botte d’estragon
ESPUMA D’ABRICOT :
500 g de pulpe ou jus d’abricot
60 g de sucre
4 feuilles de gélatine
SEGMENTS D’ABRICOTS :
6 abricots
1/ Fonds de tartelettes :
Emporte-pièce les feuilles de brick à la taille désirée, puis badigeonner au pinceau le beurre fondu, saupoudrer de sucre glace et placer 2 feuilles entre 2 moules à tartelette. Cuire environ 8 mn à 180°C.
2/ Crème d’amandes :
Dans une cuve de batteur et avec la feuille crémer le beurre et le sucre, ajouter ensuite la poudre d’amandes et pour terminer, verser les œufs un par un. La texture doit être crémeuse. À l’aide d’une poche à pâtisserie, garnir les fonds de tartelette (sur 1 cm environ) préalablement cuits et enfourner à nouveau pour 8 mn à 180°C.
3/ Confit d’abricots :
Dans une casserole, placer les abricots taillés grossièrement et le sucre cassonade, laisser compoter à feu doux au moins 30 mn en veillant à ne pas brûler le fond de la casserole. En fin de cuisson, hacher finement l’estragon et ajouter le, au confit. Laisser refroidir le confit avant de le déposer dans les fonds de tartelette.
4/ Espuma d’abricot :
Dans une casserole, faire chauffer la pulpe et le sucre. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser refroidir et verser la préparation dans la cuve d’un siphon. Gazer à 2 cartouches et réserver au frais.
5/ Segments d’abricots :
Tailler à l’aide d’un couteau bien aiguisé de jolis segments d’abricots, fins et réguliers, les saupoudrer de sucre glace et réserver au frais.
6/ Dressage :
Commencer par déposer une belle cuillère de confit dans les tartelettes, ensuite, disposer harmonieusement les segments d’abricots sucrés, déposer quelques pousses tendres d’estragon. Garnir généreusement le fond de l’assiette d’espuma d’abricot, disposer la tartelette parfaitement au centre de l’assiette et déguster.
