C’est dans l’intimité de la cuisine de Jacques Mazerand, président de l’association Chefs d’Oc à Montpellier, que nous avons rencontré une véritable figure locale : Jean-Pierre Rico. À la fois Conseiller de Montpellier Méditerranée Métropole, délégué à la Mise en place de la police des transports, ainsi qu’aux Aires d’accueil des gens du voyage, le maire de Pérols est un homme d’engagement et de passion. À l’image de son amour pour la gastronomie et le terroir.
Est-ce que la gastronomie fait partie de l’identité de Pérols ?
Jean-Pierre Rico : Nous n’avons pas de tradition gastronomique, de véritables spécialités culinaires à proprement parler. Mais la gastronomie, le terroir, ce sont des choses importantes, oui.
Je crois que ce n’est un secret pour personne… c’est aussi très important pour vous ! Vous adorez manger et cuisiner ! D’où cela vous vient-il ?
Jean-Pierre Rico : Je pense que c’est un peu inné. Avec mon frère, nous avons la même passion, d’ailleurs ! Lorsque nous nous invitons, nous aimons nous challenger !
En parlant de challenge, qu’allez-vous nous préparer ?
Jacques Mazerand : Nous allons préparer ensemble un délicieux filet de veau de l’Aveyron, un choix de viande tendre et riche en saveur. Nous allons commencer par le cuire à basse température (120°C) pendant vingt minutes pour lui garantir une cuisson uniforme tout en préservant sa tendreté. Après cette première étape, nous allons le saisir dans un peu de matière grasse. Il sera accompagné de petits pois et d’asperges pour apporter une belle couleur à l’ensemble du plat.
Jean-Pierre Rico : Je vois des morilles…
Jacques Mazerand : Oui, nous allons faire une sauce avec des morilles déshydratées, elles sont plus concentrées en saveur comme ça. La douceur de la crème de morille s’allie parfaitement à la robustesse du veau et à la fraîcheur des légumes, pour une harmonie parfaite en bouche.
Qu’aimez-vous cuisiner ?
Jean-Pierre Rico : J’aime la cuisine conviviale qui se partage lorsque l’on est nombreux. Une cuisine en sauce qui mijote… une cuisine que l’on peut préparer la veille ou quelques heures avant, car quand je reçois, je ne vous cache pas que j’aime profiter de mes invités.
Une spécialité peut-être ?
Jean-Pierre Rico : La recette de rouille de ma mère, avec des gambas, des langoustes… c’était un peu le plat traditionnel de fin d’année pour nous.
Jacques Mazerand : Et puis c’est une recette d’ici ! Avec la seiche, on peut en manger presque toute l’année.
Quel est votre péché mignon ?
Jean-Pierre Rico : Les bons plaisirs ! La table, le partage. Je suis “carpe diem”.
Jacques Mazerand : On se voit souvent au restaurant ! Monsieur le maire fait partie des véritables amateurs de gastronomie.
Quel serait votre meilleur souvenir de gastronomie ?
Jean-Pierre Rico : J’en ai partagé beaucoup ! J’ai passé ma vie au restaurant. Mais je me souviens d’une fois chez Bocuse, il était présent ce jour-là, il était venu nous commenter l’ensemble des plats que nous avions pu déguster. Cela a été un moment assez exceptionnel.
Comment la Ville de Pérols soutient-elle l’éducation culinaire et l’intérêt pour la gastronomie chez les jeunes ?
Jean-Pierre Rico : La cantine est municipale mais depuis cinq ou six ans, nous avons externalisé la fourniture des produits. Nous faisons appel à l’entreprise Akté à Vendargues pour élaborer en collaboration avec une diététicienne des menus à partir de produits bio, locaux et de saison.
Avez-vous constaté un changement ?
Jean-Pierre Rico : On s’est aperçu que si la population de la ville est stabilisée et que le nombre d’enfants n’a pas vraiment augmenté, nous sommes passés de 70 000 à 90 000 repas servis par an.
Cela veut bien dire qu’il y a plus d’enfants qui mangent à la cantine.
Jacques Mazerand : Vous participez aussi à la semaine du goût…
Jean-Pierre Rico : Oui. C’est l’événement référent de la transmission du goût et de l’éducation alimentaire pour le plus grand nombre. C’est important de lutter contre “la malbouffe” et l’alimentation industrielle. Cela passe par des dégustations, des ateliers, des rencontres autour du goût et de l’alimentation auprès des enfants. Lorsque les TAP (Temps d’Activité Périscolaire) ont cessé d’être subventionnés, nous les avons transformés en TOP (Temps Opérationnel Pérolien) financés à 100 % par la Ville. Cela permet au milieu associatif de venir réaliser des temps périscolaires pour les enfants. On a un peu de tout en termes d’activités mais la cuisine fait partie du top 3 des activités choisies.
Quel rôle voyez-vous pour la gastronomie dans le développement économique de Pérols ?
Jean-Pierre Rico : Les restaurateurs sont des acteurs économiques importants. Nous les avons soutenus le plus possible lors de la période COVID. Nous leur avons permis de doubler leur terrasse de façon à pouvoir accueillir plus de personnes. Nous avons instauré un droit de terrasse gratuit. Nous avons publié un annuaire de l’ensemble des établissements qui restaient ouverts… Nous avons fait tout ce que nous pouvions pour maintenir une activité économique. Et nous sommes restés dans cette dynamique. Nous les associons à toutes les manifestations qui sont réalisées pour la ville. Nous appliquons la valeur la plus basse pour le droit de terrasse. Nous ne faisons pas appel à des traiteurs extérieurs, nous sollicitons systématiquement nos restaurateurs ou les métiers de bouche pour tenir les stands de nos manifestations. C’est important pour développer leur activité, faire connaître leurs produits ou leurs spécialités au public. Pour la petite anecdote, le premier commerce de proximité que nous avons installé sur la commune de Pérols c’était un restaurant, les Pères Peinards.
N’avez-vous jamais eu envie d’être restaurateur ?
Jean-Pierre Rico : Je me suis régalé professionnellement et je prends aujourd’hui un plaisir extrême en qualité de maire. Mais oui, préparer à manger, accueillir des convives, partager de bons produits, offrir de bons moments… Je pense que cela m’aurait plu !
Il n’est jamais trop tard !
Jean-Pierre Rico : Maintenant nous allons plutôt aider les restaurateurs à s’installer sur la commune. (Rires)
Jacques Mazerand : Il y a quand même quelques similitudes avec votre fonction, quelques valeurs communes. Un bon maire il faut qu’il soit généreux, il faut qu’il aime faire plaisir et être à l’écoute des gens. Tout comme un chef.
Y a-t-il des événements gastronomiques dans le calendrier de Pérols que vous aimeriez souligner ?
Jean-Pierre Rico : Tous les mercredis de l’été à Pérols, les artisans, les commerçants et les producteurs de la région se réunissent autour d’un marché nocturne convivial et animé, où l’on peut découvrir les bons produits du terroir dans une ambiance chaleureuse. Il y a quand même 30 lieux de restauration chaque soir et une quinzaine de vignerons essentiellement de l’Hérault ou du Gard !
Texte Marie GINESTE – Photos Guilhem CANAL
