Ingrédients 4 personnes :
5 œufs extra frais Riz (pour le risotto)
5 cl de vinaigre blanc
20 g de gros sel
GARNITURE :
1 céleri boule
1 oignon blanc
500 g d’asperges vertes
150 g de vin blanc
10 cl d’huile d’olive
50 g de beurre
150 g de comté râpé
Sel, poivre
MORILLES :
500 g de morilles
2 échalotes
150 g de vin de Maury
5 cl d’huile d’olive
50 g de beurre doux
Sel, poivre
Œufs :
Faire bouillir 2 litres d’eau avec le gros sel et le vinaigre. À ébullition, cuire les œufs 5 mn 30 sec. Rafraîchir dans de l’eau glacée puis écaler les œufs.
Garniture :
Préparer et cuire les asperges dans de l’eau bouillante avec gros sel. Rafraîchir dans de l’eau glacée et égoutter. Peler le céleri et le détailler en brunoise ainsi que les oignons blancs. Faire revenir l’oignon à l’huile d’olive, au bout de 2 mn ajouter le céleri. Mouiller avec le vin blanc en plusieurs fois pour cuire le céleri, attention il faut le garder craquant. On termine avec beurre et comté râpé. Rectifier l’assaisonnement. Pour la cuisson, on peut utiliser moitié vin blanc, moitié fond blanc de volaille.
Morilles :
Ciseler les échalotes et les faire revenir à l’huile d’olive. Ajouter les morilles préalablement nettoyées. Bien faire revenir, ajouter le vin de Maury. Laisser cuire à couvert 10 mn. Terminer avec la noisette de beurre et rectifier l’assaisonnement. Pour le dressage, il suffira d’ajouter une partie des asperges coupées en brunoise au risotto et garder les pointes pour la finition.
