Depuis plus de 50 ans, la famille Passaga a su allier tradition et innovation pour faire du Moulin de Sauret une référence dans la région. Un savoir-faire qui n’est pas passé inaperçu auprès de Guillaume Despont, le chef de la Maison Bacchus.
Lundi après-midi. Guillaume nous a donné rendez-vous dans le quartier des Aubes, au Moulin de Sauret. C’est Jean-Pierre Passaga, accompagné de son fils Hugo, qui nous reçoit. Mais avant d’aller plus loin, revenons sur les faits. Au commencement de tout, il y a une famille de meuniers, les Passaga. Et un ancien moulin datant du XIIe siècle.
“Mon grand-père avait trois enfants. Mon premier oncle a repris le moulin familial dans l’Aveyron. Le deuxième est parti travailler dans les moulins à l’étranger. Le troisième, mon père, a acheté le moulin de Sauret en 1967”, raconte Jean-Pierre. En 1989, il participe à la création du groupement de moulins “Festival des Pains”, qui regroupe aujourd’hui 25 moulins répartis dans toute la France et assure la fabrication de farines haut de gamme à partir de blés soigneusement sélectionnés. Jean-Pierre Passaga, son fils, le rejoint au début des années 1990 et en assure aujourd’hui la direction. “Je n’ai pas mis les mains dans la farine tout de suite. Je suis devenu ingénieur et j’ai travaillé comme consultant avant de revenir soutenir mon père”.
En 2021, Hugo Passaga, le petit-fils, intègre à son tour l’entreprise familiale pour continuer cette fabuleuse aventure. Car oui, le Moulin de Sauret est une entreprise familiale indépendante qui ne cesse d’innover et de se développer. “Quand nous nous sommes installés, le moulin fonctionnait encore à la force hydraulique, grâce au Lez qui tournait la roue. Aujourd’hui, on a 500 m² de panneaux solaires qui nous servent à faire fonctionner les machines. On suit les évolutions technologiques”. Et pas seulement. De 20 farines en 1990, ils sont passés à une centaine de références aujourd’hui. Il faut dire qu’une nouvelle farine est créée chaque année à partir de matières premières toutes issues de l’Occitanie. Avec 65 % de la production en Tradition Française, 14 % en bio et 30 % en Label Rouge, les artisans-boulangers bénéficient d’une gamme étendue leur permettant de proposer un assortiment de pains variés, originaux et de grande qualité. Une qualité qui permet de garder la confiance de leurs très nombreux clients. “Certains sont là depuis plus de 25 ans. On a un peu grandi ensemble !” Mais Jean-Pierre et Hugo ne se contentent pas de fournir les farines, ils accompagnent également les boulangers dans leur métier en offrant des formations, des démonstrations au fournil, des audits de boulangerie, et plus encore. En partageant l’expérience de ses boulangers-conseils, le Moulin de Sauret apporte en effet son expertise sur tous les aspects du métier.
Jean-Pierre et Hugo comptent bien assurer un avenir à leur moulin grâce à leur dernier projet d’extension à Castelnau-le-Lez. Un bâtiment destiné à la gestion et au stockage, mais surtout un grand fournil pour accueillir artisans, boulangers, chefs, pour des démonstrations plus vraies que nature. Preuve qu’il est possible de concilier tradition et innovation pour perpétuer un savoir-faire ancestral tout en répondant aux enjeux d’aujourd’hui.
60, avenue Saint-Maurice de Sauret
34000 MONTPELLIER
T. 04 67 72 64 47
www.moulindesauret.fr
Texte Marie Gineste / Photos Guilhem Canal
