Ingrédients pour 4 personnes :
RAVIOLES :
12 ravioles
300 g de champignons de Paris
20 g de truffe noire
40 g de beurre, 1 échalote
5 cl de crème liquide,
1 jaune d’œuf pour la dorure
15 cl d’huile d’arachide
ÉCUME D’AIL :
50 g de gousse d’ail
200 g de crème liquide
PURÉE DE CHÂTAIGNES :
250 g de châtaignes au naturel
125 g de crème liquide
PANAIS GLACÉS :
200 g de panais
40 g de sucre
40 g de beurre
BUTTERNUT RÔTI AU MIEL ET PISTACHE :
1/2 butternut
15 cl d’huile d’olive
50 g de miel
50 g de pistaches concassées
NAVET BOULE D’OR :
250 g de navet boule d’or
POTIMARRON RÔTI :
1/2 potimarron
15 cl d’huile d’olive
CONDIMENT CÉLERI-RAVE HUILE DE TRUFFE :
250 g de céleri-rave
50 g de noisettes torréfiées concassées
1/2 botte de persil haché
2 échalotes ciselées
10 cl d’huile de truffe
Raviole :
Hacher les champignons de Paris. Ciseler l’échalote (tailler en petits cubes). Suer l’échalote au beurre et ajouter les champignons hachés. Poursuivre la cuisson jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation des champignons, assaisonner et lier à la crème liquide. Râper de la truffe dans la duxelles à votre goût. Étaler les ravioles, les garnir de duxelles, enduire les bords avec la dorure, souder les ravioles. Au moment de servir, cuire dans l’eau bouillante les deux tiers des ravioles et faire sauter
le tiers restant à coloration. Servir aussitôt.
Écume d’ail :
Blanchir les gousses d’ail 5 fois (porter cinq fois les gousses d’ail à ébullition dans un grand volume d’eau). Cuire les gousses d’ail dans la crème liquide, mixer fortement, passer au chinois et émulsionner au mixeur plongeant, récupérer l’écume et servir aussitôt.
Purée de châtaignes :
Chauffer les châtaignes avec la crème, cuire quelques minutes, passer au moulin à légumes. Réserver pour le service.
Panais glacés :
Tailler les panais en quatre dans la longueur et les découper en biais. Glacer les panais, les couvrir d’eau à hauteur, ajouter sucre et beurre et cuire jusqu’à évaporation de l’eau, rouler les panais dans le beurre et le sucre restant après cuisson jusqu’à l’obtention d’une belle brillance des panais. Réserver.
Butternut rôti au miel et pistache :
Détailler le butternut, le cuire au four à l’huile d’olive. Une fois qu’il est cuit, le rouler dans le miel
et les pistaches concassées. Réserver.
Navet boule d’or :
Tailler le navet en rondelles et en quartiers, cuire dans une eau bouillante salée, réserver.
Potimarron rôti :
Rôtir le 1/2 potimarron entier au four avec l’huile d’olive, le détailler après cuisson. Réserver.
Condiment céleri-rave :
Tailler le céleri en brunoise (petits cubes de 3mn de côté), mélanger avec les autres ingrédients et l’huile de truffe. Réserver.
