Ingrédients pour 10 personnes:
250 g de spaghetti
1 kg de cèpes frais
1 échalotes
100 g de crème liquide
25 g vin blanc
150 g de parmesan
100 g de roquette fine
50 g de noisette
Bien nettoyer les cèpes avec un couteau pour éliminer les parties terreuses. Puis avec une lavette et de l’eau vinaigré, pour brosser chaque cèpe. Laisser les sécher sur un linge propre au frigo.
Cuire les spaghettis dans une eau bouillante salée, attention à la cuisson Al Dente. Les rafraichir.
Torréfier les noisettes dans un four à 180°C pendant 2O min en les remuant toutes les 5 min. Les refroidir et les concassées.
Nettoyer la roquette.
Réaliser à l’aide d’un économe, 30 copeaux de parmesan. Râpés le reste du parmesan.
Préparation des cèpes:
Avec les cèpes les plus fermes, réaliser des copeaux fins à l’aide d’une mandoline. Tailler dans les autres cèpes des quartiers, et les cuire avec de l’huile et une noisette de beurre. Penser à les assaisonner. Émincer toutes les parures de cèpes, éplucher et émincer votre échalote. Colorer le tout dans une casserole, avec un peu d’huile. Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec. Mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser cuire les cèpes. Ajouter la crème et porter à ébullition. Mixer la crème de cèpes dans un blinder.
À l’envoi, Mélanger la crème de cèpes et les spaghettis et les faire chauffer ensemble, lier avec le parmesan en poudre. Réchauffer les cèpes cuits au four sec à 180°C. Réaliser un rouleau de spaghettis aux cèpes et déposer les cèpes cuits dessus. Disposer la garniture crue par-dessus (copeaux de cèpes, parmesan, roquette, noisette)
Déguster.
