INGREDIENTS pour 4 personnes :
PRINCIPAL
4 œufs
2 tranches de jambon de Bigorre
300 g de girolles
30 g de beurre
Persil, roquette
CROUSTILLE
30 g de farine T45
25 g de beurre
20 g de parmesan
CRÉMEUX
50 g de girolles
1 dl de jus de volaille
30 g de beurre
Préparation :
Nettoyer les girolles : couper les pieds et les laver en suspension dans l’eau. Egoutter, cuire à couvert sans coloration assaisonner et réserver.
Confectionner l’appareil a croustille : dans la cuve du batteur commencer par la farine et le beurre, puis le parmesan. L’étaler entre deux papiers sulfurisés, réserver au frais.
Cuire au four à 170°c pendant 14 mn.
Crémeux : cuire les girolles avec le jus de volaille, mixer, assaisonner.
Procédé :
Dans une casserole d’eau salée frémissante, faire délicatement pocher les œufs bios. Les ressortir et les tailler avec un cercle de 60.
Finition :
Découper à chaud les croustilles. Ajouter le beurre noisette dans la sauce.
Dressage :
Disposer à l’intérieur d’un cercle de 60 les girolles persillées par-dessus l’œuf mollet, puis sauce, croustille, Bigorre et roquette selon votre humeur du jour…
