INGREDIENTS pour 4 personnes :
PRINCIPAL
2 homards de 800g
100 g de girolles boutons
50 g de beurre
30 g d’huile d’olive
Persil
ROYALE
200g de girolles
1 œuf
50 g de crème
50 g de fond blanc
Persil, ail
JUS CHÂTEAU-CHALON
50 g d’échalotes
30 g de beurre
1 dl de Château-Chalon
Préparation :
Nettoyer les girolles : couper les pieds et les laver en suspension dans l’eau. Egoutter, cuire à couvert sans coloration, les assaisonner. Cuire les homards deux minutes à l’eau salée, séparer les pinces, les queues, les réserver.
Confectionner la sauce : faire revenir les coffres de homard à l’huile d’olive, puis ajouter les échalotes ciselées. Cuire 20 minutes avec un peu d’eau. Passer au Chinois et réserver.
Royale : porter à ébullition la crème, le bouillon et l’ail. Verser sur le persil. Mixer, laissez refroidir puis incorporer l’œuf et les girolles.
Procédé :
Casser les pinces des homards, couper les queues en deux. Cuire (huile olive & beurre) en carapace très peu de temps.
Dans des cassolettes, cuire à four 120° les royales aux girolles comme un flan.
Finition :
Chauffer les girolles boutons, réduire le jus de homard, verser le Château-Chalon et mixer avec une noix de beurre.
Dressage :
Disposer les homards avec les carapaces, ou pas, de façon harmonieuse ou pas, l’essentiel reste qu’ils soient bretons !!!
