Fleuriste comme l’étaient ses parents et ses grands-parents avant lui, Paul Jean est un épicurien sensible qui prône la qualité avant tout. Un ardent défenseur du manger bien, bon et local. Mais aussi un artisan passionné amateur des bons vins de chez nous. Nous l’avons rencontré en compagnie de Guillaume Leclere, le temps d’un questionnaire épicurien.
Comment avez-vous découvert la cuisine de Guillaume Leclere ?
La cuisine d’arrivage, c’est quelque chose qui me parle. Nous sommes des artisans tous les deux. Et d’une certaine manière, on travaille de la même façon avec un approvisionnement 100 % français. Ce qui est beau à voir, je trouve, chez lui, ce sont cette rigueur et cette simplicité dans son travail avec ce qu’il y a autour de lui.
C’est donc cela que vous aimez dans sa cuisine ?
Oui, et puis c’est toujours d’une finesse incomparable. C’est toujours original, c’est toujours surprenant. J’adore partager ces moments avec des amis.
De manière plus générale, qu’est-ce que cela évoque, pour vous, la cuisine ?
Le partage. Les amis. Il y a quelque chose de magique dans le fait d’aller au restaurant.
On commence à prendre du plaisir avant d’y aller, pendant c’est l’explosion, et on en éprouve en se remémorant l’instant.
Avez-vous toujours été sensible à l’univers de la bouche, ou est-ce quelque chose qui s’est développé chez vous avec le temps ?
La moitié de ma famille est agricultrice ou vigneronne… naturellement j’ai toujours été sensible aux plaisirs de la table. J’ai un profond intérêt pour le terroir et le produit. Mon enfance prend ses racines dans une cuisine méditerranéenne locale. Ma mère travaillait beaucoup et on était six garçons, elle nous a toujours préparé des plats simples mais bons, avec des produits de qualité.
Une madeleine de Proust ?
C’est un mélange d’odeurs, celles de l’ail, de l’huile d’olive et du basilic. Ma mère est italienne. Quand je sens ces odeurs quelque part, c’est toute ma vie qui défile devant moi.
Vous admirez le travail des chefs…
Ce que je trouve formidable chez Guillaume ou chez d’autres chefs, c’est qu’ils sont capables de nous faire aimer des produits que l’on n’appréciait pas forcément jusqu’ici. Ils nous font prendre des risques et c’est génial. Ils réalisent des choses extraordinaires avec des produits simples. On a la chance d’avoir des personnes exceptionnelles dans la région.
Quel serait votre meilleur souvenir de gastronomie ?
C’est difficile à dire. J’ai envie de répondre simplement qu’il s’agit des moments entre amis. Ce sont les moments où l’on se réunit et où l’on prend du plaisir avec des choses simples. Il y a des subjectivités avec la cuisine. C’est tout un ensemble qui fait que la magie opère.
Êtes-vous curieux, en cuisine ?
Oui. J’aime goûter à tout. Pour moi, l’ineptie, ce sont les supermarchés. J’aime la viande par exemple, je ne peux que privilégier nos bouchers de quartier. Je ne peux que faire la promotion des artisans, car ils travaillent comme moi, en choisissant leurs produits. Cela se perd aujourd’hui, et c’est une catastrophe. On mange mal parce qu’on ne sait pas d’où vient ce que l’on mange. C’est extrêmement important pour moi de faire confiance à des hommes.
Avez-vous un péché mignon ?
J’en ai plusieurs ! (Rires) La viande, le sucré… j’aime tout, en fait. Découvrir des choses, voir la science et la recherche de Guillaume en particulier, mais des chefs en général, je trouve ça proche de la magie.
Est-ce que vous cuisinez ?
Non, pas du tout. Il y a des personnes formidables autour de moi, qui cuisinent comme des chefs. Et j’ai la chance d’avoir de très belles tables autour de moi, une vie sociale et professionnelle dynamique, alors je bouge beaucoup.
Y a-t-il une table que vous rêveriez de faire ?
J’adorerais aller chez Sébastien Bras. Mais cela s’organise, il faut réserver et je suis très spontané ! (Rires)
Êtes-vous amateur de vin ?
Beaucoup, et encore une fois, dans le très local. Je suis très Occitanie, parce qu’on a un terroir incroyablement grand avec de véritables perles. Je suis un fervent défenseur du Pic Saint-Loup, mais aussi des Terrasses du Larzac. J’aime aussi beaucoup les vins de l’Aude. J’en apprends tous les jours.
Vous défendez beaucoup le local, l’artisanat. Qu’en est-il du bio ?
J’ai une productrice sur le Vigan qui produit en bio. Mais on ne vend pas les produits pour les manger. On les vend parce que c’est une philosophie. L’idée ce n’est pas de surfer sur la vague de l’écologie. C’est parce que c’est une volonté. Je n’ai pas de mérite, je fais comme mes parents et mes grands-parents avant moi. Ils allaient chercher chez le producteur le plus proche. Malheureusement il y a de moins en moins de producteurs.
En tant que fleuriste, êtes-vous sensible aux fleurs comestibles dans la cuisine ?
Je respecte les cuisiniers qui s’en servent car c’est effectivement très décoratif et cela peut apporter quelque chose au niveau gustatif. Mais moi je n’y suis pas vraiment sensible.
Et en produire pour les chefs ?
Pourquoi pas, mais on va y aller lentement. Ces dernières années, nous avons développé l’entreprise vers l’extérieur, nous faisons de l’installation et de l’entretien de parc de plantes dans les bureaux, les sociétés. Aujourd’hui, nous avons décidé de nous lancer dans la production de fleurs pour une question d’autonomie. Nous avons acheté un hectare sur Mauguio, que nous sommes en train de mettre en production. Nous allons commencer par des plantes assez vivaces, par la verdure. Ce n’est pas très compliqué à faire pousser. C’est bien pour commencer. On va déjà essayer de rendre cela rentable, et puis après on verra !
