Entre le Canigou et le village d’Eus dans les Pyrénées-Orientales, se trouve la plantation d’agrumes d’exception de Perrine et Etienne Schaller, l’une des plus belles collections privées au monde. Leur production, ils la partagent avec les plus grands chefs. Nous sommes allés à leur rencontre en compagnie de Thomas Réa, le chef de la Table des Poètes.
Au pied d’Eus, a priori le village le plus ensoleillé de France, les deux jeunes agrumiculteurs produisent des agrumes aussi insolites que savoureux de septembre à mars. « C’est un peu la jungle ici, faites attention », sourit Perrine qui nous reçoit. À peine arrivés, nous voilà déjà au cœur d’une serre de cédrats. On ne peut que porter un regard d’enfant sur ces rangées d’arbres au feuillage persistant. Avec Etienne, elle a repris la pépinière d’une trentaine d’années en 2017 au couple Bachès. « Nous sommes tous les deux ingénieurs agronomes et nous sommes arrivés à un moment de notre vie où nous avions besoin d’entreprendre quelque chose. Mais avec l’envie de cultiver et défendre la biodiversité.
Nous avons découvert que les Bachès cherchaient des repreneurs. Nous sommes venus les rencontrer et avons découvert un univers riche que nous ne soupçonnions pas. Un an plus tard, nous nous installions », se souvient Perrine. Anciens pépiniéristes, les Bachès avaient découvert qu’ici, sous abris, les orangers ou encore les citronniers fructifiaient à merveille. Sans parler de leur intensité aromatique. « On a un ensoleillement exceptionnel, des écarts de températures et une terre humide propice à ce type d’arbres. Pas besoin de plus. » Des conditions qui permettent d’obtenir des fruits très pigmentés, avec un mûrissement complexe et des qualités organoleptiques uniques.
Alain Ducasse, Anne-Sophie Pic, William Ledeuil, Pascal Barbot, Sébastien Bras, Alexandre Couillon, Adeline Grattard, Jessica Préalpato, François Perret, Claire Heitzler… les agrumes du couple sont présents sur les plus belles tables de la gastronomie française et même européenne. « Nous cueillons les fruits à la main chaque jour selon leur maturité et les besoins spécifiques des chefs », insiste Perrine. « Entre le nombre de variétés, les variations d’acidité ou d’amertume liées, on a une palette presque infinie de saveurs » s’exclame Thomas Réa.
Cédrat, citron caviar, combava, bergamote… au fil des années, le verger s’est enrichi de dizaines de variétés dont certaines venues d’Extrême-Orient comme la main de Bouddha, un agrume formé de longs doigts crochus. Des variétés d’origine tropicale, des variétés rares ou méconnues essentiellement issues de croisements et parfois représentées par une seule branche greffée sur un arbre.
« Dès notre arrivée, nous avons lancé une conversion vers l’agriculture biologique des trois hectares non mécanisables du domaine. Nous avons perfectionné nos techniques culturales grâce à l’observation attentive de la nature. Mais nous avons surtout mis l’accent sur la création variétale grâce aux échanges avec des collectionneurs du monde entier ou grâce à des croisements », explique Perrine. Depuis le printemps 2020, alors que la production était exclusivement tournée vers les chefs, Perrine et Etienne ont décidé d’ouvrir leur offre aux particuliers avec une boutique en ligne. Désormais, on peut se faire livrer des paniers en saison, et toute une gamme de bocaux sucrés ou salés prêts à l’emploi. Un vrai shoot de bonne humeur et de saveurs.
www.agrumesbaches.com
Agrumes Baches
Las Feyches
66500 Eus
Texte Marie GINESTE – Photos ©Guilhem CANAL
