“Un véritable épicurien !” C’est ainsi qu’il nous a été présenté par Carole et Benjamin Soubeiran. Originaire de Béziers, Tom Pooks, alias Christophe Gimenez, n’est autre que le fondateur du festival de musique Family Piknik qui réunit chaque année une pléiade de DJ internationaux de haut niveau. En tant que DJ-producteur, sa popularité le fera jouer aux côtés des plus grands à l’image de Carl Cox dans les lieux les plus réputés du globe.
Comment votre appétence pour la gastronomie est-elle née ?
Je crois que simplement, je suis quelqu’un de curieux. Avec mon métier, j’ai joué partout dans le monde pendant plus de dix ans. J’ai eu l’occasion de manger dans de multiples endroits différents. Dans des “bouis-bouis” à Shanghai ou en Italie, comme dans un cinq étoiles sur un plateau à 3 000 mètres d’altitude en Argentine. J’aime les bonnes choses, c’est tout.
Vous avez eu un restaurant dans les halles de Béziers…
En 2009, j’ai été victime d’un grave accident de moto qui m’a immobilisé presque treize mois. J’ai perdu beaucoup dans cet accident, c’était juste avant une tournée avec Carl Cox. Après cela il a fallu que je rebondisse. J’ai ouvert une boutique de vêtements à Béziers d’où je suis originaire et tous les samedis midi, j’allais déjeuner aux halles. J’ai eu un coup de cœur pour l lieu, les bons produits, l’ambiance. J’y ai ouvert un restaurant, la Plancha des Halles, qui a très vite très bien marché. Cela a duré huit ans. Et puis avec le festival, la musique, je jonglais mais au bout d’un moment, il a fallu faire un choix.
Quel en était le concept ?
C’était assez simple en fait, je me suis inspiré de ce que fait Gilles Belzons à Narbonne mais à ma façon ! J’ai un très bon relationnel humain et si je ne suis pas cuisinier, je sais une chose, je dois proposer des bons produits car il y aura moins de travail à faire dessus. Du coup j’ai fait venir un chef, un pote de Toulouse, Samir, qui s’occupait de la cuisine. Et je me servais aux halles, chez le boucher, le volailler et chez un chevalin pas très loin, Philippe Boniface.
De cette vie de restaurateur, quel souvenir gardez-vous ?
Les rencontres. Le partage. C’étaient de très belles années. Quand tu es passionné, tu fais les choses parce que tu les aimes. Quand je me suis installé dans les halles, j’ai rencontré Pierre Augé, qui est un débile profond, je veux que tu l’écrives ! (Rires) Mais c’est un mec passionné, généreux. Un jour, il m’a invité aux balades gourmandes. Mon fer de lance c’était le cheval, ça peut être assez critiqué. Et finalement, je faisais déguster sans dire au départ ce que c’était, et cela a donné lieu à de grands moments d’échange. C’est vraiment cela que je retiens de ces années, les rencontres, le bonheur de faire plaisir, de partager.
Plus que la gastronomie, ce sont ces moments, les souvenirs qu’il y a autour que vous appréciez…
Complètement. Je suis allé jouer plusieurs jours en Belgique, j’avais mon équipe avec moi. On était sous un bivouac, j’ai sauté sur l’occasion pour cuisiner ! J’avais mes couteaux en plus ! Oui je voyage avec ! (Rires) J’ai fait des courses, que des bonnes choses, on a débouché quelques bouteilles, j’ai cuisiné pour tout le monde… Ce sont ces moments qui me manquent le plus depuis que j’ai vendu le resto. Ces moments d’échange où tu manges de bons plats et où tu dégustes de bons vins.
Votre meilleur souvenir de gastronomie, quel serait-il ?
J’en ai plusieurs ! (Rires) Je dirais des pâtes que j’ai dégustées dans un boui-boui à côté de Certaldo en Italie. Des tomates du jardin, des épices, du basilic… c’était dingue. Il y a eu une fondue chinoise aussi à Shanghai. C’était bon, mais tellement ! J’ai découvert des saveurs que je ne connaissais pas. C’était tellement surprenant, et en même temps si juste. J’ai un autre souvenir avec ma femme, sur un marché à Koh Phangan, on a mangé des insectes. C’était une expérience ! Et puis une fois en Argentine, j’étais invité à un barbecue, le mec prend deux morceaux de barback qu’il cuit au feu de bois, pas de marinade, rien, juste du sel, et il me fait goûter, c’était du boeuf argentin et c’était dingue. Un goût d’un autre monde. En fait la surprise, je crois que c’est ce que je cherche, c’est ce qui me marque.
Et le vin, dans tout ça ?
En plus d’être une tête de con, je suis extrêmement chauvin. Les meilleurs vins sont dans le sud de la France ! Il n’y a pas de discussion (Rires). J’ai appris le vin avec le restaurant. J’ai eu un mentor qui s’appelle Gilles qui 1 257 ans ! (Rires) C’était mon chasseur de bouchons. Il travaillait avec la Clape, Pierre Cros, Baral… Des mecs qui font des trucs incroyables ! Je suis un passionné, donc les gens qui sont passionnés, je ne peux qu’aimer ça ! Ils ne font pas semblant.
Comment avez-vous découvert la cuisine de Carole ?
Je suis venu manger ici avec Greg Delon. C’est lui qui m’a présenté Benji. Avec Caro, on s’est rencontrés plus tard. J’ai été impressionné. Déjà c’est une femme, et elle est chef ! Et sa cuisine ! … C’est bon et c’est surprenant. Un jour ils sont venus à la Plancha. Et on s’est retrouvés au bar en train de goûter plein de trucs. Je l’ai emmenée voir mon chevalin. Et puis j’ai même réussi à lui faire goûter du cheval. Ce n’est pas son truc, elle aime trop ces bêtes pour les manger (Rires). Mais quand elle a vu la viande, elle a su que c’était magnifique. C’était un super moment.
Un petit mot sur votre actualité…
Cette saison, la Family Piknik dont le line-up est juste dingue, sera découpée en quatre grands rendez-vous : un opening le 31 juillet et un premier week-end les 6 et 7 août dans les Arènes de Lunel. Puis un second week-end les 13 et 14 août à Frontignan, suivi d’un closing dans les Arènes de Béziers le 1er octobre.
